Cuisinologie - Modes de cuissons des viandes - le porc

Le demi-porc

découpe

(catégorie éventuelle : généralement peu ou pas utilisées)

Cuissons applicables au porc

Dans un liquide

et à la vapeur

En sauce

A l’étouffée

Au four

(ou à la broche)

Griller

A la poêle

Frire

Gros

Demi-gros

Morceaux

à l'anglaise ou bouillir

Pocher

vapeur

ragoût

 braiser

Rôtir

Poêler

sauter

Cuisse

Jambonneau de derrière

(2ème catégorie)

 

O

salaison

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jambon

(1ère catégorie)

 

 

O

salaison

 

 

o

o

o

 

 

 

Longe 

Pointe de filet

(1ère catégorie)

 

O

salaison

 

 

 

 

o

o

 

 

 

Filet

(1ère catégorie)

Détail : côtes filet

 

 

 

 

 

o

o

o

o

 

Carré de côtes 1ères

(1ère catégorie)

Détail : 5 côtes premières

 

 

 

 

o 

o

o

o

o

 

Echine

(Nota : correspond au carré de côtes secondes + bas de carré dans le veau)

(1ère catégorie)

Détail : 3 côtes secondes

+ 5 côtes échine

 

 

 

 

 

o

o

o

o

 

Epaule

Jambonneau de devant

(2ème catégorie)

 

O

salaison

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Palette

(2ème catégorie)

 

O

salaison

 

 

 

 o

 

 

 

 

 

Poitrine

(2ème catégorie)

Travers ou hampe

O

salaison

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poitrine

O

salaison

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Plat de côtes

O

salaison

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gorge

(2ème catégorie)

Nota : la gorge est surtout utilisée pour les mêlées (pâtés, terrines, farces) .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Source: Centre d'Information des Viandes (CIV): http://www.civ-viande.org/index.html

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