Cuisinologie - Modes de cuissons applicables au boeuf

Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au morceau et au mode de cuisson choisis

 Pan seul  Caparaçon seul  Epaule seule

L'épaule

Découpe

Cuissons applicables au bœuf

Dans un liquide

ou à la vapeur

en sauce

à l'étouffée

au four

Griller

A la poêle

Frire

Demi-grosMorceaux

à l'anglaise ou bouillir

pocher

vapeur

ragouts

braiser

Rôtir

Poêler

Sauter

Collier

3ème catégorie

Veine maigre et veine grasse

O

  

O

      

Paleron ou raquette

2ème catégorie,

sauf jambe :

3ème catégorie 

Jambe

Crosse

O

         

Gîte de devant

O

         

Charolaise

O

         

Salière

O

  

O

      

Paleron

O

  

O

      

Derrière de paleron

O

         

Griffe

O

         

Jumeaux à pot au feu

O

  

O

      

Macreuse

O

  

O

O

     

Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au morceau et au mode de cuisson choisis

 Pan seul  Caparaçon seul  Epaule seule

Le caparaçon

Découpe

Cuissons applicables au bœuf

Dans un liquide

ou à la vapeur

en sauce

à l'étouffée

au four

Griller

A la poêle

Frire

Demi-grosMorceaux

à l'anglaise ou bouillir

pocher

vapeur

ragouts

braiser

Rôtir

Poêler

Sauter

Pis

3ème catégorie

Flanchet

O

         

Milieu de poitrine

O

         

Gros bout de poitrine

O

         

Tendron ou petite poitrine

O

   

O

     

Plat de côtes

2ème catégorie

Plat de côtes couvert et découvert

O

         

Bavettes

2ème catégorie

Bavette d’aloyau ou bavette à bifteck ou aloyau

O

       

O

 

Bavette à pot au feu

O

         

Flanchet

          

Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au morceau et au mode de cuisson choisis

 Pan seul  Caparaçon seul  Epaule seule

Le pan

Découpe

Cuissons applicables au bœuf

Dans un liquide

ou à la vapeur

en sauce

à l'étouffée

au four

Griller

A la poêle

Frire

Demi-grosMorceaux

à l'anglaise ou bouillir

pocher

vapeur

ragoûts

braiser

Rôtir

Poêler

Sauter

Jambe

3ème catégorie

Gîte-gîte

O

 

        

Globe

1ère catégorie

Gîte à la noix

   

O

O

     

Tende de tranche

     

O

  

O

 

Tranche grasse

     

O

  

O

 

Rumsteck

1ère catégorie sauf aiguillette baronne :

2ème catégorie

Aiguillette de rumsteck

bœuf à la ficelle

   

O

O

    

Rumsteck

bœuf à la ficelle

         

Aiguillette baronne

    

O

     

Aloyau déhanché

1ère catégorie

Filet

bœuf à la ficelle

    

O

O

O

O

 

Faux filet

bœuf à la ficelle

   

O

O

 

O

O

 

Contre filet

    

O

O

 

O

O

 

Train de côtes

1ère catégorie

sauf  surlonge :

2ème  catégorie

 

Train de côte entier

    

O

O

O

   

Côte bouchère

bœuf à la ficelle

   

O

O

O

 O 

Entrecôte

     

O

 

O

O

 

Surlonge

    

O

O

    

Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au morceau et au mode de cuisson choisis

 Pan seul  Caparaçon seul  Epaule seule

Le demi-bœuf

Découpe

Cuissons applicables au bœuf

Dans un liquide

ou à la vapeur

en sauce

à l'étouffée

au four

Griller

A la poêle

Frire

GrosDemi-grosMorceaux

à l'anglaise ou bouillir

pocher

vapeur

ragouts

braiser

Rôtir

Poêler

Sauter

Pan

Cuisse

Jambe

3ème catégorie

Gîte-gîte

O

 

        

Globe

1ère catégorie

Gîte à la noix

   

O

O

     

Tende de tranche

     

O

 

O

  

Tranche grasse

     

O

 

O

  

Aloyau

Rumsteck

1ère catégorie sauf aiguillette baronne :

2ème catégorie

Aiguillette de rumsteck

bœuf à la ficelle

   

O

O

    

Rumsteck

bœuf à la ficelle

         

Aiguillette baronne

    

O

     

Aloyau déhanché

1ère catégorie

Filet

bœuf à la ficelle

    

O

O

O

O

 

Faux filet

bœuf à la ficelle

   

O

O

 

O

O

 

Contre filet

    

O

O

 

O

O

 

Train de côtes

1ère catégorie

sauf  surlonge :

2ème  catégorie

Train de côte entier

    

O

O

O

   

Côte bouchère

bœuf à la ficelle

   

O

O

O

O

  

Entrecôte

     

O

 

O

O

 

Surlonge

    

O

O

    

Caparaçon

Pis

3ème catégorie

Flanchet

          

Milieu de poitrine

          

Gros bout de poitrine

          

Tendron ou petite poitrine

    

O

     

Plat de côtes

2ème catégorie

Plat de côtes couvert et découvert

          

Bavettes

2ème catégorie

Bavette d’aloyau ou bavette à bifteck

ou aloyau

        

O

 

Bavette à pot au feu

          

Flanchet

          

Epaule

Collier

3ème catégorie

Veine maigre et veine grasse

          

Paleron ou raquette

2ème catégorie,

sauf jambe :

3ème catégorie 

Jambe

Crosse

          

Gîte de devant

          

Charolaise

O

         

Salière

          

Paleron

          

Derrière de paleron

O

         

Griffe

O

         

Jumeaux à pot au feu

O

  

O

      

Macreuse

O

  

O

      

Sommaire des généralités Le boeuf en image Cuissons du boeuf

Techniques culinaires

 Les modes de cuisson
Les fonds de cuisine

 Les liaisons

 Les gratins
Les blanchiments
 Les potages
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Source: Centre d'Information des Viandes (CIV) : http://www.civ-viande.org/index.html

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