Cuisinologie - Modes de cuissons applicables aux volailles & abatis

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Classification / Nature

Cuissons applicables aux volailles, abatis & lapin

Dans un liquide

et à la vapeur

En sauce

A l’étouffée

Au four

(ou à la broche)

 

 

Griller

à la poêle

 

 

frire

à l'anglaise ou bouillir

Pocher

vapeur

ragoût

braiser

Rôtir

Poêler

sauter

Volailles

à chair blanche

Jeunes

Poussin

 

 

 

 

 

o

 

o

 

 

Coquelet

 

 

 

 

 

o

 

o

 

 

Poulet de grain

 

 

 

 

 

o

o

o

o

 

Poulet « Reine »

 

 

 

 

 

o

o

 

 

 

Poularde

 

o

 

 

o

o

o

 

 

 

Chapon

 

 

 

 

o

o

o

 

 

 

Coq « à rôtir »

 

 

 

o

o

o

o

 

 

 

Jeune poule

 

o

 

o

 o 

 

 

 

 

 

Jeune dinde

 

o

 

o

 o 

o

o

 

o (filets)

 

Vieilles

Poule

o

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Coq

 

 

 

o

o

 

 

 

 

 

Dinde

o

 

 

o

o

 

 

 

 

 

Volailles

à chair rouge

Jeunes

Caneton

 

 

 

 

o

o

o

 

o (filets)

 

Canard rouennais

 

 

 

 

 

o

 

 

 

 

Pintadeau  - Pintade

 

 

 

 

o

o

o

 

o (filets)

 

Pigeonneau

 

 

 

 

 

o

o

 

o

 

Jeune oie

 

 

 

 

o

o

o

 

o (filets)

 

Vieilles

Pintade vieille

 

 

 

o

o

 

 

 

 

 

Pigeon vieux

 

 

 

o

o

 

 

 

 

 

Oie vieille

 

 

 

o

o

 

 

 

 

 

Abatis

Foie gras de canard

 

o

 

 

 

 

 

 

o

 

Foie gras d’oie

 

o

 

 

 o

 

 

 

o

 

Lapins

Lapereau

 

 

 

 

 

o

o

o

o

 

Lapin vieux

o

 

 

o

o

 

 

 

 

 

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