Cuisinologie - Modes de cuissons des poissons

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 Poissons de mer  Poissons d'eau douce  Crustacés  Mollusques

 

Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au poisson et au mode de cuisson choisis

Nota : pour les poissons d'eau douce non énumérés, procéder par analogie

Classification / Nature

Cuissons applicables aux poissons d'eau douce

Dans un liquide et à la vapeurEn sauce A l’étouffée Au four(ou à la broche)

Griller

A la poêle 

frire

à l'anglaise ou bouillir

Pochervapeur  ragoût braiserRôtirPoêlersauter

Ronds

(2 filets)

Grosses pièces

Carpe

 

o

o

 

o

 

 

 

 

 

Lamproie

 

o

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o

 

 

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o

 

Brochet

 

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Barbeau

 

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Saumon

 

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o

 

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Truite

 

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o

 

 

 

 

Omble chevalier

 

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Esturgeon

 

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alose

 

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o

 

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anguille

 

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Pièces portion  

ou petites

 

 

 

Carpe

 

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Brocheton

 

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o

 

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Truite

 

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o

 

alose

 

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Anguille

 

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o

 

Goujon

 

 

 

 

 

 

 

 

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perche

 

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perchette

 

 

 

 

 

 

 

 

o

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 Poissons de mer  Poissons d'eau douce  Crustacés  Mollusques

 

Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au poisson et au mode de cuisson choisis

Nota : pour les crustacés non énumérés, procéder par analogie

Classification / Nature 

Cuissons applicables aux crustacés

Dans un liquide et à la vapeurEn sauce A l’étouffée Au four (ou à la broche)GrillerA la poêle Frire

à l'anglaise ou bouillir

Pocher vapeurragoûtbraiserRôtirPoêlersauter
Crustacés de mer

langouste

o  o   o  

Homard

o  o   o  

Langoustines

* en beignets

o

 

o

 

 

 

o

 

o *

Crevettes impériales

* en beignets

o

 

 

o

 

 

 

 

 

o *

crevettes

o         

crabes

o         

étrilles

o  o      

araignées

o         

Crustacés d'eau douce

écrevisses

o      o  
 Poissons de mer  Poissons d'eau douce  Crustacés  Mollusques

 

 

Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au poisson et au mode de cuisson choisis

Nota : pour les poissons de mer non énumérés, procéder par analogie

Classification / Grosseur

Cuissons applicables aux poissons de mer

Dans un liquide et à la vapeur

En sauce 

A l’étouffée 

Au four(ou à la broche)

Griller

A la poêle

frire

à l'anglaise ou bouillir

Pocher

vapeur

  ragoût

 braiser

Rôtir

Poêler

sauter

Poissons plats

(4 filets)

Grosses pièces

(* en  filets ou

en tranches

ou autre)

Barbue

 

o

o

 

o

 

 

o *

 

 

Flétan

 

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o

 

 

 

 

 

o *

 

Limande

 

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o

 

 

 

 

 

o *

 

Raie

 

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o

 

 

 

 

 

 

 

Sole filets

 

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o *

o *

Turbot

 

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o

 

o

 

 

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o *

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Turbotin

 

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o

 

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o *

Pièces portion  

Limande

 

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o

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o

Sole

 

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o

 

 

 

 

o

o

o

Barbue

 

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o

 

 

 

 

 

 

 

raie

 

o

o

 

 

 

 

 

o

 

Poissons ronds

(2 filets)

Grosses pièces

(* en  filets ou

en tranches

ou autre)

aiglefin

 

o

o

 

 

 

 

 

 

 

bar ou loup

 

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o

 

o

 

 

o *

o *

 

baudroie ou lotte

 

 

 

 

o

 

 

 

 

 

cabillaud

 

o

o

 

 

 

 

 

o *

 

dorade

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

lieu

 

o

o

 

 

 

 

 

o *

 

merlu ou colin

 

o

o

 

 

 

 

 

o *

 

morue

 

o

o

 

 

 

 

 

 

 

mulet

 

o

o

 

o

 

 

o *

 

 

raie

 

o

o

 

 

 

 

 

 

 

Saint Pierre

 

o

o

 

 

 

 

 

o *

 

thon

 

 

 

 

o

 

 

 o *

o *

 

Pièces portion ou petites

bar

 

o

o

 

 

 

 

 o

 

 

Baudroie ou lotte

 

 

 

 

 

 

 

 

o

 

colineau

 

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o

 

 

 

 

 

o

o

dorade

 

 

 

 

 

  

 o

o

 

éperlans

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Grondin (ou rouget grondin)

 

o

o

 

 

 

 

 

 

 

Hareng

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

maquereau

 

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o

 

 

 

 

 o

o

 

merlan

 

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o

 

 

 

 

 

o

o

mulet

 

o

o

 

 

 

 

o

 

 

Rouget barbet

 

 

 

 

 

 

 

o

o

 

Saint Pierre

 

o

o

 

 

 

 

o

o

 

sardines

 

 

 

 

 

 

 

o

o

 

 Poissons de mer  Poissons d'eau douce  Crustacés  Mollusques

 

Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au mollusque et au mode de cuisson choisis

Nota : pour les mollusques non énumérés, procéder par analogie

Classification / Nature 

Cuissons applicables aux mollusques

Dans un liquide et à la vapeurEn sauce A l’étoufféeAu four (ou à la broche)

Griller

A la poêle

Frire

à l'anglaise ou bouillir

PochervapeurragoûtbraiserRôtirPoêlersauter
Les céphalopodesEncornet, seicheooo
Calmar, calamar
*
en beignets
o  o   o o *
Poulpe, pieuvreo  o   o  
Etc…          
Les lamellibranchesHuîtres o        
Mouleso         
palourdeso         
Coquilles saint Jacques ooo   oo 
pétonclesoo   oo 
praireso         
Etc…          
Les gastéropodesbigorneauxo         
patelleso
escargotso
           

Sommaire des généralités Cuissons des poissons

LES MODES DE CUISSON

GENERALITES

Modes de cuisson applicables

aux poissons, crustacés & mollusques

 

 

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