Cuisinologie - Modes de cuissons des poissons

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 Poissons de mer  Poissons d'eau douce  Crustacés  Mollusques

 

Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au poisson et au mode de cuisson choisis

Nota : pour les poissons d'eau douce non énumérés, procéder par analogie

Classification / Nature

Cuissons applicables aux poissons d'eau douce

Dans un liquide et à la vapeur En sauce  A l’étouffée  Au four(ou à la broche)

Griller

A la poêle 

frire

à l'anglaise ou bouillir

Pocher vapeur   ragoût  braiser Rôtir Poêler sauter

Ronds

(2 filets)

Grosses pièces

Carpe

 

o

o

 

o

 

 

 

 

 

Lamproie

 

o

o

o

o

 

 

o

o

 

Brochet

 

o

o

 

o

o

 

o

o

 

Barbeau

 

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o

 

o

o

 

 

 

 

Saumon

 

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o

 

o

o

 

o

 

 

Truite

 

o

o

 

o

o

 

 

 

 

Omble chevalier

 

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o

 

o

 

 

 

o

 

Esturgeon

 

o

o

 

o

 

 

 

 

 

alose

 

o

o

 

o

 

 

o

 

 

anguille

 

o

o

o

 

o

 

 

 

 

Pièces portion  

ou petites

 

 

 

Carpe

 

o

o

 

 

 

 

 

 

 

Brocheton

 

o

o

 

 

o

 

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o

 

Truite

 

o

o

 

 

 

 

 

o

 

alose

 

o

o

 

 

 

 

o

o

 

Anguille

 

o

o

 

 

 

 

o

o

 

Goujon

 

 

 

 

 

 

 

 

o

o

perche

 

o

o

 

 

 

 

 

o

 

perchette

 

 

 

 

 

 

 

 

o

o

 Poissons de mer  Poissons d'eau douce  Crustacés  Mollusques

 

Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au poisson et au mode de cuisson choisis

Nota : pour les crustacés non énumérés, procéder par analogie

Classification / Nature 

Cuissons applicables aux crustacés

Dans un liquide et à la vapeur En sauce  A l’étouffée  Au four (ou à la broche) Griller A la poêle  Frire

à l'anglaise ou bouillir

Pocher  vapeur ragoût braiser Rôtir Poêler sauter
Crustacés de mer

langouste

o     o       o    

Homard

o     o       o    

Langoustines

* en beignets

o

 

o

 

 

 

o

 

o *

Crevettes impériales

* en beignets

o

 

 

o

 

 

 

 

 

o *

crevettes

o                  

crabes

o                  

étrilles

o     o            

araignées

o                  

Crustacés d'eau douce

écrevisses

o             o    
 Poissons de mer  Poissons d'eau douce  Crustacés  Mollusques

 

 

Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au poisson et au mode de cuisson choisis

Nota : pour les poissons de mer non énumérés, procéder par analogie

Classification / Grosseur

Cuissons applicables aux poissons de mer

Dans un liquide et à la vapeur

En sauce 

A l’étouffée 

Au four(ou à la broche)

Griller

A la poêle

frire

à l'anglaise ou bouillir

Pocher

vapeur

  ragoût

 braiser

Rôtir

Poêler

sauter

Poissons plats

(4 filets)

Grosses pièces

(* en  filets ou

en tranches

ou autre)

Barbue

 

o

o

 

o

 

 

o *

 

 

Flétan

 

o

o

 

 

 

 

 

o *

 

Limande

 

o

o

 

 

 

 

 

o *

 

Raie

 

o

o

 

 

 

 

 

 

 

Sole filets

 

o

o

 

 

 

 

 

o *

o *

Turbot

 

o

o

 

o

 

 

o *

o *

o *

Turbotin

 

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o

 

o

 

 

o *

o *

o *

Pièces portion  

Limande

 

o

o

 

 

 

 

o

o

o

Sole

 

o

o

 

 

 

 

o

o

o

Barbue

 

o

o

 

 

 

 

 

 

 

raie

 

o

o

 

 

 

 

 

o

 

Poissons ronds

(2 filets)

Grosses pièces

(* en  filets ou

en tranches

ou autre)

aiglefin

 

o

o

 

 

 

 

 

 

 

bar ou loup

 

o

o

 

o

 

 

o *

o *

 

baudroie ou lotte

 

 

 

 

o

 

 

 

 

 

cabillaud

 

o

o

 

 

 

 

 

o *

 

dorade

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

lieu

 

o

o

 

 

 

 

 

o *

 

merlu ou colin

 

o

o

 

 

 

 

 

o *

 

morue

 

o

o

 

 

 

 

 

 

 

mulet

 

o

o

 

o

 

 

o *

 

 

raie

 

o

o

 

 

 

 

 

 

 

Saint Pierre

 

o

o

 

 

 

 

 

o *

 

thon

 

 

 

 

o

 

 

 o *

o *

 

Pièces portion ou petites

bar

 

o

o

 

 

 

 

 o

 

 

Baudroie ou lotte

 

 

 

 

 

 

 

 

o

 

colineau

 

o

o

 

 

 

 

 

o

o

dorade

 

 

 

 

 

   

 o

o

 

éperlans

 

 

 

 

 

 

 

 

 

o

Grondin (ou rouget grondin)

 

o

o

 

 

 

 

 

 

 

Hareng

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

maquereau

 

o

o

 

 

 

 

 o

o

 

merlan

 

o

o

 

 

 

 

 

o

o

mulet

 

o

o

 

 

 

 

o

 

 

Rouget barbet

 

 

 

 

 

 

 

o

o

 

Saint Pierre

 

o

o

 

 

 

 

o

o

 

sardines

 

 

 

 

 

 

 

o

o

 

 Poissons de mer  Poissons d'eau douce  Crustacés  Mollusques

 

Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au mollusque et au mode de cuisson choisis

Nota : pour les mollusques non énumérés, procéder par analogie

Classification / Nature 

Cuissons applicables aux mollusques

Dans un liquide et à la vapeur En sauce  A l’étouffée Au four (ou à la broche)

Griller

A la poêle

Frire

à l'anglaise ou bouillir

Pocher vapeur ragoût braiser Rôtir Poêler sauter
Les céphalopodes Encornet, seiche o o o
Calmar, calamar
*
en beignets
o     o       o   o *
Poulpe, pieuvre o     o       o    
Etc…                    
Les lamellibranches Huîtres   o                
Moules o                  
palourdes o                  
Coquilles saint Jacques   o o o       o o  
pétoncles o o       o o  
praires o                  
Etc…                    
Les gastéropodes bigorneaux o                  
patelles o
escargots o
                     

Sommaire des généralités Cuissons des poissons

LES MODES DE CUISSON

GENERALITES

Modes de cuisson applicables

aux poissons, crustacés & mollusques

 

 

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