Cuisinologie - Modes de cuissons des légumes, pâtes et riz

 Légumes frais  Féculents non secs  Légumes secs

 

Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au légume et au mode de cuisson choisis

Nota : pour les légumes féculents non énumérés, procéder par analogie
Classification / NatureCuissons applicables aux féculents non secs
Dans un liquide et à la vapeurEn sauce A l’étouffée Au four(ou à la broche) 

Griller

A la poêle  

Frire

à l'anglaise ou bouillir

Pochervapeur  Ragoût braiserRôtirPoêlerSauter
Les féculents

Pommes de terre

o

 

o

 

 

o

 

o

o

o

marrons

o

 

o

 

o

 

 

o

 

 

Haricots demi-secs

o

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Légumes frais  Féculents non secs  Légumes secs

 

Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au légume et au mode de cuisson choisis

Nota : pour les légumes secs non énumérés, procéder par analogie
Classification / NatureCuissons applicables aux légumes secs
Dans un liquide et à la vapeurEn sauce A l’étouffée Au four(ou à la broche)

Griller

A la poêle 

Frire

à l'anglaise ou bouillirPochervapeur Ragoût BraiserRôtirPoêlerSauter
Les légumes secslentilleso         
Pois casséso         
Haricots secso         

 Légumes frais  Féculents non secs  Légumes secs

 

Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au légume et au mode de cuisson choisis

Nota : pour les légumes frais non énumérés, procéder par analogie

Classification / NatureCuissons applicables aux légumes frais
Dans un liquide et à la vapeurEn sauce A l’étouffée Au four

(ou à la broche)

Griller

A la poêle 

Frire

à l'anglaise ou bouillir

PocherVapeurRagoût BraiserRôtirPoêlerSauter

Légumes à saveur fine

Légumes ne nécessitant jamais de blanchissage et ne requérant que peu de mouillement.

Ne sont jamais rafraîchis

* après cuisson à l’anglaise

carottes

o

 

o

 

 

 

 

 

 

 

champignons

o

 

o

 

 

 

 

 

o

 

chayottes

o

 

 

 

 

 

 

 

o* 

 

Endives

technique particulière

 o

 

 

 

o

 

 

 

 

 

aubergines

 

 

 

 

 

 

 

o

o

o

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Légumes à saveur acidulée

Tomates

 

 

 

 

 

o

 

o

o

 

Légumes à saveur franche

Légumes ne nécessitant généralement pas de blanchissage avant leur cuisson à l’anglaise mais en requérant souvent avant toute autre utilisation.

* en beignets

asperges

o

 

 

 

 

 

 

 

 

 

brocolis

o

 

 

 

 

 

 

 

o

o* 

cardons

o

 

 

 

 

 

 

 

o

 

concombres

o

 

 

 

 

 

 

 

o

 

courgettes

o

 

o

 

 

 

 

o

o

o*

Choux-fleurs

o

 

 

 

 

 

 

 

o

o*

fenouil

o

 

 

 

o

 

 

 

o

 

Fonds d’artichauts

o

 

 

 

o

 

 

 

o

 

Jeunes navets

o

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poireaux (blanc)

o

 

 

 

o

 

 

 

 

 

salsifis

o

 

 

 

 

 

 

 

o

 

maïs

o

 

 

 

 

 

 

o

 

o*

Jets de houblon

o

 

 

 

 

 

 

 

o

 

poivrons

 

 

 

 

o

 

 

o

 

 

oignons

o

 

 

 

o

 

 

 

o

o*

Légumes à saveur forte

Légumes nécessitant toujours un blanchissage avant leur cuisson à l’anglaise et avant toute autre cuisson ou utilisation

* en beignets

Céleri branche

o

 

o

 

o

 

 

 

 

 

Céleri rave

* en beignets

o

 

o

 

 

 

 

 

 

o*

choux

o

 

o

 

o

 

 

 

 

 

Crosnes

après cuisson à l’anglaise

o 

 

o

 

 

 

 

 

o

 

Navets vieux

o

 

o

 

 

 

 

 

 

 

Légumes verts

Choux de Bruxelles

o

 

o

 

 

 

 

 

o

 

épinards

o

 

o

 

 

 

 

 

o

 

Haricots verts

o

 

 

 

 

 

 

 

 

 

artichauts

o

 

o

 

o

 

 

 

 

 

laitue

o

 

 

 

o

 

 

 

 

 

Autres salades

o

 

 

 

o

 

 

 

 

 

Petits pois

o

 

o

 

 

 

 

 

 

 

Fèves

technique particulière

o

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sommaire des généralités Cuissons des légumes

Techniques culinaires

 Les modes de cuisson
Les fonds de cuisine

 Les liaisons

 Les gratins
Les blanchiments
 Les potages
 Les pâtes
Autres techniques culinaires

LES MODES DE CUISSON

GENERALITES

Modes de cuisson applicables

aux légumes, aux pâtes et au riz

 

L'alchimie culinaireTechniques culinairesLes alimentsTechniques gestuellesVocabulaire culinaireRépertoire de recettes

Contrat Creative Commons