Cuisinologie - Modes de cuissonsapplicables aux gibiers

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Classification/Nature

Cuissons applicables aux gibiers

Dans un liquide

et à la vapeur

En sauce

A l’étouffée

Au four

(ou à la broche)

Griller

A la poêle

Frire

à l'anglaise ou bouillir

Pocher

vapeur

ragoût

ou braiser

Rôtir

Poêler

sauter

Gibiers

à poils

Venaisons

(découpe : voir agneau)

Chevreuil

 

 

 

Épaules

Poitrine

Bas de carrés

Collet

épaules

Cuissots

ou

gigues

selle

 

Côtes

Côtes filet

Côtes

Côtes filet

 

Daim

 

 

 

 

 

Sanglier

 

 

 

 

 

Marcassin

 

 

 

 

 

Chamois

 

 

 

 

 

Biche

 

 

 

 

 

Petits gibiers

Lièvre (vieux)

 

 

 

o

o

 

 

 

 

 

Lièvre jeune

 

 

 

o

 

râble

 

 

râble

 

Lapin de garenne (vieux)

 

 

 

o

o

 

 

 

 

 

Lapin de garenne

 

 

 

o

 

râble

 

 

râble

 

Gibiers

à plumes

Jeunes

Perdreau

 

 

 

 

 

o

o

o

o

 

Bécasse

 

 

 

 

 

o

o

 

o

 

Faisan

 

 

 

 

 

o

 

 

filets

 

Becfigue

 

 

 

 

 

o

 

 

 o

 

Canard

 

 

 

 

 

o

 

 

filets

 

Sarcelle

 

 

 

 

 

o

 

 

filets

 

gélinotte

 

 

 

 

 

o

 

 

 

 

Grive

 

 

 

 

 

o

 

 

 

 

Pigeon

 

 

 

 

 

o

 

 

 filets

 

Ortolan

 

 

 

 

 

o

 

 

o 

 

Vieux

Perdrix

 

 

 

 

o

 

 

 

 

 

Faisan

 

 

 

 

o

 

 

 

 

 

Pigeon

 

 

 

 

o

 

 

 

 

 

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