Cuisinologie - Modes de cuissons applicables aux abats

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Classification / Nature

(Nota : abats couramment utilisés en cuisine (ont été volontairement omis : cœur de bœuf, de veau, de mouton et d’agneau, de porc, rognons de bœuf, …)

Cuissons applicables aux abats

Dans un liquide

et à la vapeur

En sauce

A l’étouffée

Au four

(ou à la broche)

Griller

A la poêle

Frire

à l'anglaise ou bouillir

Pocher

vapeur

ragoût

braiser

Rôtir

Poêler

sauter

Abats rouges

De bœuf

museau

o

 

 

 

 

 

 

 

 

 

joues

o

 

 

o

o

 

 

 

 

 

queue

o

 

 

 

 

 

 

 

 

 

langue

o

 

 

 

o

 

 

 

 

 

Foie (de génisse)

 

 

 

 

 

 

 

 

o

 

De veau

langue

o

 

 

 

o

 

 

 

 

 

foie

 

 

 

 

 

 

 

o

o

 

rognons

 

 

 

 

 

 

 

o

o

 

De mouton

D’agneau

langue

o

 

 

o

 

 

 

 

 

 

foie

 

 

 

 

 

 

 

o

o

 

rognons

 

 

 

 

 

 

 

o

 

 

De porc

langue

o

 

 

 

 

 

 

 

 

 

foie

 

 

 

 

 

 

 

o

o

 

rognons

 

 

 

o

 

 

 

 

 

 

Abats blancs

De bœuf

palais

o

 

 

 

 

 

 

 

 

 

tripes

o

 

 

 

 

 

 

 

 

 

amourettes

 

o

 

 

 

 

 

 

 

 

De veau

ris

 

 

 

 

o

 

 

o

o (panés)

 

Tête

o

 

 

 

 

 

 

 

 

 

cervelle

 

o

 

 

 

 

 

 

 

o (beignets)

pieds

o

 

 

 

 

 

 

 

 

 

fraise

o

 

 

 

 

 

 

 

 

 

De mouton

D’agneau

Ris (d’agneau)

 

 

 

 

o

 

 

 

o (panés)

 

cervelle

 

o

 

 

 

 

 

 

 o

o (beignets)

pieds

o

 

 

 

 

 

 

 

 

 

tripes

o

 

 

 

 

 

 

 

 

 

animelles

 

 

 

 

 

 

 

o

 

 

Tête - oreille

salaison

 

 

 

 

 

 

 

 

 

pieds

salaison

         

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