Cuisinologie - Modes de cuissons applicables à l'agneau

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Agneau & mouton

découpe

Cuissons applicables à l'agneau & au mouton

Dans un liquide

et à la vapeur

En sauce

A l’étouffée

Au four

(ou à la broche)

Griller

A la poêle

Frire

Demi-gros

Morceaux

à l'anglaise ou bouillir

Pocher

vapeur

ragoût

 braiser

Rôtir

Poêler

sauter

Gigot

(1ère catégorie)

Baron=

gigot double

+ selle double

 

Gigot, gigot double (non fendu)

gigot à l'anglaise

 o

 

 

 

 

o

 o

Rarement

o

 

 

Selle

(1ère catégorie)

- Selle

- Lamb-chop = tranche de selle double

 

 

 

 

 

o

o

Rarement

o

 

 

Filet

ou carré de côtelettes filet

(1ère catégorie)

Détail :

- côtelettes filet

- Noisette ou mignonnette (noix de selle et de filet)

Lamb-chop = tranche de selle et de selle anglaise

- Mutton-chop =

1 côtelette filet

- Selle anglaise = carré double de côtelettes filet

 

 

 

 

 

o

o

Rarement

 

o

o

noisettes

 

Carré

Carré raccourci
ou carré couvert

Carré de côtelettes 1ères

 (1ère catégorie)

Détail : 5 côtelettes premières

 

 

 

 

 

o

 

o

Rarement

o

o

 

Carré de côtelettes secondes

(1ère catégorie)

Détail : 3 côtelettes secondes

 

 

 

 

 

o

 

o

Rarement

o

o

 

Carré de

côtelettes découvertes

(1ère catégorie)

Détail : 5 côtelettes découvertes

 

 

 

o

 

 

 

o

 

 

Epaule

(2ème catégorie)

 

 O

 

 

o

o

mouton

o

 o

Rarement

 

 

 

Poitrine

(2ème catégorie)

Poitrine

 

 

 

o

 mouton

 

 

 

 

 

Hauts de côtelettes

 

 

 

o

 

 

 

 

 

 

Collier ou collet

(2ème ou 3ème catégorie)

 

 

 

 

o

 

 

 

 

 

 

 

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Source: Centre d'Information des Viandes (CIV): http://www.civ-viande.org/index.html

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