Cuisinologie - Cuissons - Définition et Classifification

Définition & Buts des cuissonsClassification généraleSommaire des généralités

Techniques culinaires

 Les modes de cuisson
Les fonds de cuisine

 Les liaisons

 Les gratins
Les blanchiments
 Les potages
 Les pâtes
Autres techniques culinaires

Nota important  A l'eau ou vapeur  En sauce &  à l'étouffée  Au four  Au grill  A la poêle ou au sautoir  Dans un bain de graisse

 

*Nota : Certaines appellations des cuissons sont d’autant plus trompeuses, pour les consommateurs comme pour les débutants, que même les grands chefs n’hésitent pas à  utiliser des dénominations erronées (exemple : escalope de foie gras "poêlée").

Il appartient sans doute aux doctes Assemblées de nos pairs de dépoussiérer le vocabulaire culinaire pour l’adapter aux usages actuels et à la compréhension du consommateur.

 

N’étant pas habilité à modifier ces appellations, il n'est utilisé, dans "Cuisinologie" que les appellations traditionnelles.

 

 

Nota : Les « gratins complets », les  « étuvages » et « les légumes glacés à blanc ou à brun », sont de véritables cuissons qui peuvent être assimilés selon les cas à des « pochés », des « bouillis » ou des « sautés ».

A cause de leurs particularités, ils sont traités séparément :

·   Les gratins

·   Les étuvages

·   Les légumes glacés

Nota important  A l'eau ou vapeur  En sauce &  à l'étouffée  Au four  Au grill  A la poêle ou au sautoir  Dans un bain de graisse

 

Classification

Définition

Catégorie

Appellation

les cuissons dans un bain de graisse

les fritures

Frire, c’est cuire des petites pièces en les immergeant entièrement dans un corps gras porté à une température élevée.

Nota important  A l'eau ou vapeur  En sauce &  à l'étouffée  Au four  Au grill  A la poêle ou au sautoir  Dans un bain de graisse

 

Classification

Définition

Catégorie

Appellation

les cuissons à la poêle ou au sautoir

les sautés

(appelés souvent à tort* «poêlés » ou «petite friture») (à ne pas confondre avec les « sautés de .. »

* Nota important

Sauter, c’est cuire des petites pièces par contact, à la poêle ou au sautoir avec le seul concours d’un corps gras.

Nota important  A l'eau ou vapeur  En sauce &  à l'étouffée  Au four  Au grill  A la poêle ou au sautoir  Dans un bain de graisse

 

Classification

Définition

Catégorie

Appellation/méthode

Les cuissons au grill

Les Grillades

au feu de bois

Griller au feu de bois, c‘est exposer généralement des petites pièces aux radiations directes d’un foyer incandescent, sur une grille munie de barreaux espacés qui diminuent la surface de contact entre l’aliment et la grille.

sur le grill au gaz ou électrique

Griller, c’est cuire généralement des petites pièces sur une plaque épaisse et chaude. La plaque est nervurée profondément.

Nota : Cette cuisson se différencie des sautés par une plus petite surface de contact entre l’aliment et l’ustensile de cuisson et par une caramélisation plus poussée aux points de contact.

Bien qu'elles aient lieu par contact, les cuissons à la "plaque à snacker" (ou plancha) sont assimilés à des grillades .

Nota important  A l'eau ou vapeur  En sauce &  à l'étouffée  Au four  Au grill  A la poêle ou au sautoir  Dans un bain de graisse

 

Classification

Définition

Catégorie

Appellation

Les cuissons au four

les rôtis

Rôtir, c’est cuire un aliment entier (généralement, grosse pièce) à chaleur sèche et enveloppante, au four ou à la broche, avec le seul concours d’un corps gras

les poêlés*

 

(rôtis spéciaux)

 

*  Nota important

ordinaires

Poêler (ordinaire), c’est cuire un aliment entier, au four, (généralement, grosse pièce) dans un récipient haut et couvert avec un corps gras et une garniture aromatique mais sans mouillement.

en cocotte

Poêler en cocotte, c’est cuire un aliment entier, au four, dans un récipient haut et couvert avec un corps gras mais sans garniture aromatique et sans mouillement.

Une garniture de service, souvent légumes glacés à demi cuits), est ajoutée presque en fin de cuisson autour de la pièce et termine sa cuisson en même temps que celle-ci.

en casserole

Poêler en casserole, c’est cuire un aliment entier, au four, dans un récipient haut et couvert avec un corps gras mais sans garniture aromatique, sans mouillement et sans garniture de service.

Nota important  A l'eau ou vapeur  En sauce &  à l'étouffée  Au four  Au grill  A la poêle ou au sautoir  Dans un bain de graisse

 

Classification

Définition

Catégorie

Appellation

Les cuissons en sauce

les ragoûts

Cuire en ragoût, c’est cuire un aliment coupé en petits morceaux, généralement rissolés, dans un mouillement concentré et lié, avec une garniture aromatique.

Les cuissons à l’étouffée

les braisés

Braiser, c’est cuire à l’étouffée un aliment entier (généralement grosses pièces) et, généralement, préalablement rissolé, avec un mouillement concentré et une garniture aromatique.

Nota important  A l'eau ou vapeur  En sauce &  à l'étouffée  Au four  Au grill  A la poêle ou au sautoir  Dans un bain de graisse

 

Classification

Définition

Catégorie

Appellation

Les cuissons à l’eau *

ou à la vapeur

* ou dans un liquide à base d’eau

Les bouillis

ou Cuissons à l’anglaise

Cuire à l’anglaise, c’est cuire un aliment entièrement immergé dans un liquide bouillant, en plus ou moins grande quantité.

Le départ de cuisson peut avoir lieu dans un liquide froid ou dans un liquide bouillant.

Les pochés

ou pochages

Pocher, c’est cuire un aliment dans un liquide, même en très petite quantité, à une température proche de l’ébullition mais sans ébullition

Nota : l’eau de constitution de l’aliment peut suffire et dans ce cas, on peut assimiler les aliments pochés à des aliments cuits à la vapeur

les cuissons à la vapeur

Cuire à la vapeur, c’est cuire un aliment dans une atmosphère humide, chaude ou très chaude, avec ou sans pression.

Nota important  A l'eau ou vapeur  En sauce &  à l'étouffée  Au four  Au grill  A la poêle ou au sautoir  Dans un bain de graisse

 

Classification

  • Les cuissons à l’eau (ou dans un liquide à base d’eau) ou à la vapeur

  • Les cuissons en sauce ou ragoûts

  • Les cuissons à l'étouffée ou braisage

  • Les cuissons au four

  • Les cuissons au grill

  • Les cuissons à la poêle ou au sautoir ou sautés

  • Les cuissons dans un bain de graisse ou fritures

 

Définition:

Cuire un aliment c'est le soumettre à l'action plus ou moins prolongée d'une chaleur sèche ou humide

Buts de la cuisson

Pendant la cuisson des aliments, il se produit des phénomènes physiques et chimiques complexes qui en modifient

-        l’aspect

-        l’odeur

-        la saveur

-        la texture

La cuisson peut aussi avoir pour buts

-        d’attendrir les aliments et de faciliter leur mastication

-        de faciliter leur digestion

-        de les réhydrater

-        de les stériliser en détruisant microbes, parasites et ferments

  

Choix du mode de cuisson

Le mode de cuisson d’un aliment est déterminé par

-        le but à atteindre

-        sa nature

-        sa qualité

-        sa grosseur

Introduction

« Les théories des cuissons ont une grande importance en cuisine car c’est de leur connaissance approfondie que dépend tout le résultat du travail, c’est à dire d’une bonne ou d’une mauvaise cuisine. »

                                                                        « Auguste Escoffier »

 

LES MODES DE CUISSON

GENERALITES

- Introduction

- Définition et buts des cuissons

- Classification générale et définitions des modes de cuisson

 

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