Cuisinologie - Les cuissons dans un liquide : choix du liquide de cuisson
 Viandes Poissons & crustacés Oeufs Légumes

Nature des aliments traités: oeufs

NATURE

BUTS recherches

Moyens d’y parvenir

Objectifs

technologiques

Quelques applications

ou conclusions

œufs

Cuits dans leur coquille

Faciliter l’écalage

mais éviter le racornissement du blanc

- Plonger l’œuf entier dans l’eau bouillante vinaigrée

   Saisir et coaguler rapidement le blanc qui se rétracte sous l’action conjuguée de la chaleur et du vinaigre

Œufs coque

Œufs mollets

Œufs durs

non salée.

   Le sel est un anticoagulant puissant

- Terminer la cuisson de préférence à simple frémissement ou à petite ébullition

   Une chaleur trop vive ou prolongée racornirait l’albumine du blanc (couleur jaunâtre).

  Eviter de trop cuire les œufs durs

Cuits hors de leur coquille

Enrober le jaune liquide dans le blanc coagulé

mais obtenir le blanc bien lisse

- Plonger l’œuf cassé entier dans l’eau bouillante vinaigrée (vinaigre blanc)

   Saisir et coaguler rapidement le blanc qui, en se coagulant, remonte et enveloppe le jaune.

   Utiliser du vinaigre blanc pour ne pas teinter le blanc

Œufs pochés

non salée

   Le sel est un anticoagulant puissant

- Terminer la cuisson de préférence à simple frémissement ou à petite ébullition

   L’ébullition vaporiserait les gaz dissous présents dans l’eau. Ces gaz formerait des bulles qui seraient emprisonnées sur la surface du blanc d’œuf.

   Une chaleur trop vive ou prolongée racornirait l’albumine du blanc (couleur jaunâtre).


 Viandes Poissons & crustacés Oeufs Légumes

Nature des aliments traités: poissons & crustacés

Nature

BUTS recherches

Moyens d’y parvenir

Objectifs

technologiques

Quelques applications

ou conclusions

Poissons

 

 

Faciliter la cuisson

 

-  Marquer l’aliment en cuisson dans un liquide froid

   Un saisissement trop brutal aurait pour effet de former autour du poisson une couche coagulée qui s’opposerait à une pénétration normale de la chaleur

Poissons pochés à grand mouillement, entiers, en darnes ou en tronçons ; saumon, turbot, raie, merlu ou colin, etc…

Obtenir un jus de cuisson savoureux

- Marquer l’aliment en cuisson dans un liquide froid

   Provoquer l’expansion

Poissons pochés à court mouillement ou très court mouillement : soles, filets de soles, escalopes de saumon, de turbot, de saint-Pierre, etc…

  à court-mouillement

   Obtenir un jus plus concentré

Empêcher le racornissement et la déformation des chairs

mais garder le maximum de saveur

- Marquer l’aliment en cuisson dans un liquide froid

  Ne pas saisir et éviter le racornissement des chairs, surtout des poissons gélatineux (turbot, sole, raie,)

Poissons pochés à grand mouillement, entiers, en darnes ou en tronçons : barbue, bars, mulets, lamproie, brochets, etc…

- Porter rapidement

   Limiter l’expansion

à une température proche de l’ébullition mais sans ébullition

   Une chaleur trop vive ferait éclater la chair des poissons.

- Cuire à simple frémissement

  Eviter l’éclatement des chairs

Conserver ou faire ressortir la couleur extérieure mais empêcher la déformation des chairs

- Marquer le poisson en cuisson dans de l’eau bouillante très vinaigrée

  Saisir et coaguler immédiatement le limon qui bleuit sous l’action du vinaigre et de la chaleur

Poissons « au bleu » : truites, carpes, brochetons, brochets, …

- Cuire ensuite à simple frémissement

  Eviter une déformation trop importante des chairs

Crustacés

Conserver la saveur et faciliter le décorticage

- Marquer les crustacés en cuisson dans de l’eau bouillante vinaigrée et aromatisée (court-bouillon A, au vinaigre)

  Saisir et coaguler immédiatement la chair qui se rétracte sous la double action de la chaleur et du vinaigre

Homards, langoustes, crabes, écrevisses, etc…

Nota : on applique aux crevettes un mode de cuisson particulier

 juste à hauteur

  Limiter l’expansion

- Limiter au strict nécessaire le temps de cuisson

  Eviter la pénétration de l’eau et l’expansion


 Viandes Poissons & crustacés Oeufs Légumes
 Légumes frais Féculents et secs Riz & pâtes

Nature des aliments traités: riz & pâtes

NATURE

BUTS recherches

Moyens d’y parvenir

Objectifs

technologiques

Quelques applications

ou conclusions

riz et pâtes

Empêcher l’aliment de devenir pâteux

 Marquer le riz ou les pâtes à grande eau

Permettre la dispersion de l’amidon réduit en poudre par l’usinage dans une grande quantité d’eau et faciliter leur cuisson (les aliments cuisent mal dans un empois)

Nota : pour cette même raison, il est préférable de laver le riz avant cuisson à l’anglaise

Cuisson à l’anglaise

-   Riz

-   Pâtes diverses

-   Vermicelle

-   Tapioca

-   Perles du japon

bouillante

Saisir et limiter la pénétration de l’eau. Empêcher le mélange de l’amidon et du mouillement

salée s’ils ne sont pas rafraîchis (s’ils sont servis dès la fin de leur cuisson – dans ce cas, ils peuvent être rincés rapidement à l’eau bouillante après cuisson)

 

 

 

Enlever l’amidon en suspension

Eviter leur refroidissement

très salée s’ils sont rafraîchis

Compenser la perte de sel due au rafraîchissement

Rafraîchir dès la fin de leur cuisson si l’eau a été très salée

 Arrêter la cuisson

 Enlever l’excès de sel

 Viandes Poissons & crustacés Oeufs Légumes
 Légumes frais Féculents et secs Riz & pâtes


Nature des aliments traités: légumes frais

NATURE

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Objectifs

technologiques

Quelques applications

ou conclusions

Légumes frais

à saveur fine

Conserver aux légumes traités toute leur saveur

- Marquer  les légumes en cuisson dans peu de liquide (juste la quantité   nécessaire pour les recouvrir)

    Limiter l’expansion

Cuisson à l’anglaise des

-   carottes,

-   chayottes

bouillant

   Saisir et limiter l’expansion

-  Ne pas rafraîchir

   Conserver toute leur saveur

à saveur franche

Enlever aux légumes leur goût un peu fort, trop fort ou âcre mais éviter leur oxydation

 

Nota : les légumes à saveur forte sont toujours blanchis avant leur cuisson à l’anglaise

- Immerger les légumes à grande eau

 

 

 

 

 

bouillante

 

 

 

 

 

 

 

salée s’ils ne sont pas rafraîchis (s’ils sont servis dès la fin de leur cuisson)

très salée s’ils sont rafraîchis (surtout les légumes verts)

 

- Rafraîchir dès la fin de leur cuisson si l’eau a été très salée

   Provoquer une petite expansion

Nota : quelque soit le mode de cuisson, on ne peut empêcher une légère expansion – l’expansion est plus importante dans une grande quantité d’eau que dans une petite.

  Eviter le refroidissement brutal de l’eau

 Eviter le refroidissement brutal de l’eau et détruire aussitôt les enzymes responsables de l’oxydation de la cellulose (noircissement de certains légumes) ou de la chlorophylle (jaunissement des légumes verts

   Limiter l’expansion

   Reverdir les légumes verts

 

 

   Arrêter leur cuisson

   Enlever l’excès de sel et le reste des saveurs âcres ou fortes

Cuisson à l’anglaise des

-   Asperges

-   Cardons

-   Fonds d’artichauts

Nota : ces légumes ne sont jamais rafraîchis

-   Choux-fleurs,

-   jeunes navets

-   poireaux

-   maïs

-   jets de houblons

à saveur forte

Cuisson à l’anglaise des

-   Céleris branche

-   Céleris rave

-   Choux

-   Crosnes

-   vieux navets

verts

Cuisson à l’anglaise des

-   épinards

-   artichauts

-   salades

-   petits pois

-   haricots verts

-   fèves

Nota : la cuisson des fèves se fait toujours avec un bouquet de sarriette

 Viandes Poissons & crustacés Oeufs Légumes
 Légumes frais Féculents et secs Riz & pâtes

Nature des aliments traités: légumes féculents et légumes secs

NATURE

BUTS recherches

Moyens d’y parvenir

Objectifs

technologiques

Quelques applications

ou conclusions

légumes féculents

(non secs)

 

Les réhydrater partiellement

mais conserver leur texture et leur saveur

   Marquer les légumes en cuisson avec le liquide froid

   Faciliter la pénétration de l’eau

Cuisson à l’anglaise des

-   Pommes de terre

-   Marrons

 

 

 

  juste à hauteur

   Juste la quantité nécessaire pour les cuire et éviter qu’ils ne se gorgent d’eau

   Porter rapidement à ébullition

   Limiter la pénétration de l’eau et empêcher un gonflement trop important de l’amidon qui les ferait éclater

    Ne pas rafraîchir

 Eviter qu’ils ne se gorgent d’eau

légumes secs

(nota : en général, les légumes mi-secs ne sont pas cuits à l’anglaise)

Les réhydrater et faciliter leur cuisson

   Marquer les légumes en cuisson avec le liquide froid

   Faciliter la pénétration de l’eau

Cuisson à l’anglaise des

-   Haricots blancs secs

-   Flageolets secs

-   Lentilles

-   Pois cassés

   non salé

   Le sel avide l’eau et empêcherait les légumes de gonfler

   Porter lentement à ébullition

   Faciliter la pénétration de l’eau et leur permettre de gonfler

   Saler à mi-cuisson

   Quand les légumes ont absorbé suffisamment d’eau pour gonfler

 Viandes Poissons & crustacés Oeufs Légumes

Nature des aliments traités: Viandes

BUTS recherches

Moyens d’y parvenir

Objectifs

technologiques

Quelques applications

ou conclusions

Obtenir un jus de cuisson savoureux

- marquer l’aliment en cuisson dans un liquide froid

Favoriser l’expansion

Nota : Quand l’aliment subit une cuisson prolongée, le jus de cuisson est aussi savoureux si le début de cuisson à chaud.

Marmites

Fonds

Blanquette

Cuisson des volailles

 

- juste à hauteur

Obtenir un jus plus concentré

- porter lentement à ébullition

Prolonger l’expansion

Obtenir un jus de cuisson limpide

- marquer l’aliment en cuisson dans un liquide froid

Favoriser l’expansion (sortie du sang)

Marmites

Fonds blancs

Consommés

 

- porter lentement à ébullition

Prolonger l’expansion

en remuant de temps en temps

Permettre la remontée de l’écume.

Cette écume est produite par le sang coagulé qui, en se coagulant, enveloppe les particules d’impureté et remonte à la surface. Ce sont le sang et ces particules qui troublent le jus de cuisson.

- Ecumer à fond

Enlever l’écume qui risquerait de troubler le jus de cuisson

- Cuire à faible ébullition

Eviter de briser l’écume au fur et à mesure qu’elle se produit

  en dépouillant souvent

Enlever l’écume au fur et à mesure qu’elle se produit

Epurer (débarrasser de leur sang)

Même technique que ci dessus

Idem pour les objectifs

Blanquettes

Cuisson des volailles

Tête, pieds

Conserver la saveur de l’aliment traité

- Marquer l’aliment en cuisson dans un liquide bouillant

- Limiter le temps de cuisson au strict nécessaire

 

Saisir l’aliment et éviter l’expansion

 

 

La couche coagulée ne peut s’opposer longtemps à la sortie des sucs : à partir de 100° C, ceux-ci se transformerait en vapeur qui ferait éclater les fibres musculaires de la viande et exercerait une pression considérable sur la couche coagulée, l’obligeant à céder.

Bœuf à la ficelle

Gigot à l’anglaise

 

Conserver la couleur de l’aliment traité

- Marquer l’aliment en cuisson dans un liquide bouillant

Saisir l’aliment et éviter l’expansion

Bœuf à la ficelle

  et corsé (fond blanc en rapport avec l’aliment traité)

Plus le liquide est corsé, moins il y a d’échanges. Donc l’aliment traité garde sa couleur et sa saveur.

 

 -Eviter de marquer les viandes blanches en cuisson avec un fond trop corsé (il en résulterait, par exemple, des morceaux de blanquette de veau rosés)

- Ne saler qu’après la 1ère ébullition (le sel de cuisine est un sel minéral)

Eviter la déformation de certains aliments

- Marquer l’aliment en cuisson dans un liquide froid

 Ne pas saisir l’aliment.

Jambon

Poularde

Conserver à l’aliment traité

sa saveur et sa couleur

mais éviter sa déformation

 

- Marquer l’aliment en cuisson dans un liquide porté à une température proche de l’ébullition mais sans ébullition

 Ne pas trop saisir l’aliment, mais limiter l’expansion

Galantines de volailles

Galantines de gibiers

  et corsé

 Limiter l’expansion

-  Cuire à simple frémissement

 Eviter l’éclatement des chairs

Techniques culinaires

 Les modes de cuisson
Les fonds de cuisine

 Lesl liaisons

 Les gratins
Les blanchiments
 Les potages
 Les pâtes
Autres techniques culinaires

Définition :

C’est cuire un aliment dans de l’eau ou dans un liquide à base d’eau

Choix du liquide de cuisson : en règle générale

     Si la pièce est fade, le liquide doit être parfumé

   Si la saveur de la pièce est fine ou parfumée, ou s’il n’y a pas d’échange, c’est à dire si la cuisson a lieu par concentration, le liquide peut être relativement neutre. 

LIQUIDE DE CUISSON

NATURE DES ALIMENTS TRAITES

EXEMPLES

eau

Œufs

Œufs pochés, coque, mollets, durs

Légumes frais

Carottes, asperges, céleris, épinards, pommes de terre

eau + vinaigre

Poissons « au bleu »

Truites, carpes, brochets

eau + lait

Poissons de mer à chair blanche en darnes ou en tronçons

Merlu ou colin, turbot, bar, cabillaud

eau + garniture aromatique

(courts-bouillons)

+ vin blanc

Petits poissons cuits entiers

Soles, Saint-Pierre, brochetons, truites

+ vinaigre

Grosses pièces de poissons cuites entières

Saumon, grosse truite, bar, turbot

Crustacés

Homards, langoustes, langoustines, crabes, écrevisses

eau + garniture aromatique

Viandes de 2ème et 3ème catégorie

Pot au feu , jarret de porc, poitrine de porc, etc…

Volailles

Poularde, poule

Légumes secs

Haricots, lentilles, pois cassés

vin

Poissons

Filets de sole au Chambertin,

truite au Riesling

Fruits

Poires au Bouzy, pêches au Sauternes

lait

Pommes de terre

Gratin dauphinois

Semoules et riz

Tapioca, semoule de blé, riz à entremet

fonds blancs

(de veau, de volailles, de poisson)

Viandes blanches (2ème et 3ème catégorie)

Blanquette de veau

Volailles à chair blanche

Poulardes, jeune poule

Poissons pochés à court mouillement

Filets de sole, truites, filets de barbue

LES MODES DE CUISSON

GENERALITES

LES CUISSONS DANS UN LIQUIDE

- Choix du liquide de cuisson

- Choix de la technique

 

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