Cuisinologie - viandes à l'anglaise cuites dans un "blanc"

CompositionTechniqueDressage

LES cuissons à l'anglaise

Généralités

Les viandes

 Aide-mémoire
 Avec départ à froid
 Avec départ dans liquide bouillant
Cuites dans un "blanc"

Les crustacés

 Aide-mémoire

Les oeufs

 Aide-mémoire

Les légumes frais

 Aide-mémoire

Les légumes à saveur fine

Les légumes à saveur franche

Les légumes à saveur forte

Les légumes verts

Légumes féculents, riz & pâtes

 Aide-mémoire
Légumes féculents non secs
Légumes secs
Riz & pâtes

LES MODES DE CUISSON

LES cuissons à l'anglaise

Les viandes à l'anglaise ou bouillies

cuites dans un "blanc"

Composition pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

Abats rouges

- Palais de bœuf

1 kg 600

« Blanc » pour abats

2 litres d’eau

50 g de farine

1 dl de vinaigre

150 g d’oignons

1 bouquet garni

1 dl d’huile

ou 100 g de graisse de rognons de veau

Assaisonnements

12 grammes de gros sel

2 clous de girofle

Abats blancs

-  Oreilles

-  Pieds

-  Tête de veau

-  Tête d’agneau

-  Fraise de veau

 

8 pièces

8 pièces

1 kg 600

1 kg 600

1 kg 600

 

Dressage des abats à l'anglaise

Ils sont généralement servis en timbales ou en légumiers.

 

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires des abats blancs

-   Les abats sont préalablement dégorgés[1] et blanchis[1].

-   Ils sont ensuite citronnés[2]

 

Technique

1)  Immerger la viande dans le blanc bouillant[3] et salé dans un récipient  plutôt haut  que large[4]  et proportionné à la quantité[4] (la viande doit être juste recouverte)

2)  Cuire à faible[5] ébullition à demi couvert[6] en comptant :

-  1h environ pour les oreilles, les têtes et la fraise  de veau

-  1h à 1h3O pour les pieds

3)  Laisser refroidir dans le blanc[7] si ces viandes ne sont pas servies aussitôt

1     Les épurer et les débarrasser de leur sang

2   Les obtenir bien blancs (éviter leur oxydation)

3   Eviter leur oxydation et les obtenir bien blancs (à cette température, les enzymes responsables de leur oxydation sont détruits)

4   Limiter la quantité de mouillement et l’expansion

5   Eviter l’évaporation du mouillement

6   Contrôler l’ébullition

7 Eviter leur oxydation

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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