Cuisinologie - Les viandes à l'anglaise avec départ dans un liquide froid.htm

LES MODES DE CUISSON

LES cuissons à l'anglaise

Les viandes à l'anglaise ou bouillies

- avec départ dans un liquide froid

LES cuissons à l'anglaise

Généralités

Les viandes

 Aide-mémoire
 Avec départ à froid
 Avec départ dans liquide bouillant
Cuites dans un "blanc"

Les crustacés

 Aide-mémoire

Les oeufs

 Aide-mémoire

Les légumes frais

 Aide-mémoire

Les légumes à saveur fine

Les légumes à saveur franche

Les légumes à saveur forte

Les légumes verts

Légumes féculents, riz & pâtes

 Aide-mémoire
Légumes féculents non secs
Légumes secs
Riz & pâtes

Composition pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Cat.

Quantité

Bœuf

-  Gîte-gîte

-  Flanchet

-  Milieu de poitrine

-  Gros bout de poitrine

-  Plat de côtes (avec os)

-  Bavettes

-  Collier

-  Paleron

3ème

3ème

3ème

3ème

3ème

3ème

3ème

2ème

2 kg

1 kg 600

1 kg 600

1 kg 600

2 kg

1 kg 600

1 kg 600

1 kg 600

Mouillement

2 à 2,5 litres d’eau (ou fond blanc léger en rapport avec la nature de la viande traitée)

Garniture aromatique

150 g de carottes

150 g de blancs de poireaux (soit 250 g bruts environ)

150 g d’oignon

2 gousses d’ail

1 petite branche de céleri

1 bouquet garni

Assaisonnements

15 grammes de gros sel si le mouillement a lieu à l’eau

2 clous de girofle

Nota : La cuisson de certains abats (palais de bœuf, oreilles, pieds, tête de veau et d’agneau, fraise de veau) a souvent lieu dans un « blanc »

Veau

-  Jarret

3ème

2 kg

-  Epaule

-  Collier ou collet

2ème

3ème

16 morceaux de 75 à 100 g

-  Poitrine

2ème

16 morceaux de 100 g

Agneau

-  Côtes découvertes

1ère

16 morceaux de 100à 125 g

-  Epaule

2ème

16 morceaux de 75 à 100 g

-  Collier

-  Poitrine

-  Haut de côtelettes

2ème

2ème

2ème

16 morceaux de 100à 125 g

Porc

Salaisons

- Jambonneaux

- Pointe de filet

- Travers

- Palette

- Plat de côtes

- Poitrine

2ème

1ère

2ème

2ème

2ème

2ème

1 kg 600

1 kg 600

1 kg 600

1 kg 600

1 kg 600

1 kg 600

Abats rouges

-  Langue de bœuf

-  Langue de veau

-  Langue de mouton et d’agneau

-  Palais de bœuf

1 pièce de 1 kg 600

1 kg 600

1 kg 600

1 kg 600

Abats blancs

-  Oreilles

-  Pieds

-  Tête de veau

-  Tête d’agneau

-   Fraise de veau

8 pièces

8 pièces

1 kg 600

1 kg 600

1 kg 600

Volailles à chair

blanche

-  Poule

1 pièce de 2 kg 400

Dressage des viandes à l'anglaise

Le dressage des viandes bouillies dépend de leur utilisation :

-   Si elles sont servies natures elles peuvent être dressées sur plats longs ou en légumiers  ou  en cocottes et entourées de leur garniture de service

-   Si elles sont en sauce, elles sont dressées comme les ragoûts:

 

 

Dressage des ragoûts

1) Dresser la viande en dôme, en légumiers ou en timbales.

2) Répartir la garniture de service sur le dessus.

3) Napper le tout avec la sauce ( 1dl environ par personne )

4) Saupoudrer (généralement) d’un peu de persil  haché.

5) Si le ragoût est servi  avec une garniture  d’accompagnement, dresser cette dernière en légumier et placer les 2 légumiers (un de ragoût et un de garniture) sur un  plat long garni d’un papier gaufré

Ou

5 bis) Si  le ragoût n’est  pas servi avec une garniture d’accompagnement, placer chaque légumier de ragoût sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

 

 Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

 

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires des abats blancs

- Les abats blancs sont généralement dégorgés et blanchis avant cuisson

 

Technique

1)  Marquer  la viande en cuisson  avec l’eau froide[1] et le sel (ou fond blanc  léger et froid) dans un récipient plutôt haut que large[2] et proportionné à la quantité[2]  (mouillement à hauteur)

2)  Porter lentement[3] à l’ébullition  en remuant[4] de temps en temps (surtout si la viande est coupée en morceaux)

3)  Ecumer à fond[5]

4)  Ajouter la garniture aromatique (carottes fendues en quatre sur la longueur , blancs de poireaux fendus, oignons piqués de clous de girofle, gousses d’ail, bouquet garni)

5)  Cuire à faible ébullition[6] à demi-couvert[7], en dépouillant souvent[8], pendant un temps déterminé par la nature, la qualité et la grosseur de la viande:

- Bœuf            : 2h3O à 3h environ

- Veau            : 5O minutes à 1 h environ

- Agneau       : 4O à 5O minutes environ

- abats rouges 

- de bœuf    :  2 h3O à 3 h environ

- de veau    :  5O minutes à 1 h environ

- d’agneau  :  4O à 5O minutes environ

- abats blancs 

- de bœuf    :  2h3O à 3 h environ

- de veau    :  1 h à 1h30 environ

d’agneau  :  1h environ

- Poule             :  1 h à 1 h30 environ (plus si  elle est vieille)

1   Provoquer l’expansion (& généralités sur les cuissons à l'anglaise) pour

- épurer (sortie du sang)

- obtenir un jus de cuisson savoureux

2   Limiter la quantité de mouillement et obtenir un jus plus savoureux

3   Prolonger l’expansion (& généralités sur les cuissons à l'anglaise)

4   Permettre la remonté de l’écume

5   Enlever l’écume qui troublerait le jus de cuisson

6   Eviter de briser écume au fur et à mesure qu’elle se produit

7  Contrôler l’ébullition et empêcher les impuretés de troubler le jus de cuisson (la pression, même légère, provoquée la fermeture avec par un couvercle empêcherait les impuretés de remonter à la surface)

8   Enlever l’écume et la graisse au fur et à mesure qu’elles remontent

 

 

 

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