Cuisinologie - Les viandes à l'anglaise avec départ dans un liquide bouillant

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires

le gigot d’agneau à l’anglaise est préalablement débarrassé de l’os  du quasi et enveloppé dans un torchon beurré et fariné[1].

Technique

1)  Immerger la viande dans un liquide  bouillant[2] et salé dans un récipient plutôt haut  que large[2]  et proportionné à la quantité[3] (la viande doit être juste recouverte)

2)  Ajouter la garniture aromatique (carottes fendues en 4 sur la longueur, blancs de poireaux fendus, oignons piqué de clou de girofle, gousse d’ail, bouquet garni)

3)  Cuire à faible[4] ébullition à découvert[5] en comptant 3O minutes de cuisson au kg pour une pièce pesée entière

Nota : le bœuf à la ficelle est servi saignant, le gigot à l’anglaise est servi à point (☞ A point de cuisson des viandes rôties et poêlées)

1   Former une couche protectrice qui empêchera l’expansion (& ☞  généralités sur les cuissons à l'anglaise)

2   Saisir et éviter l’expansion

3   Limiter la quantité de mouillement et conserver à la viande le maximum de saveur

4   Eviter l’évaporation du mouillement

5   Contrôler l’ébullition

 

Dressage des viandes à la ficelle

Les viandes à la ficelle sont dressées sur plats longs, tranchées ou non et entourées de légumes tournées et cuits à l’anglaise dans le jus de cuisson.

On peut envoyer à part :

Bœuf à la ficelle

-  une sauce tomate parfumée à l’estragon ou une sauce rémoulade

-  du gros sel, des cornichons, des petits oignons au vinaigre, des salicornes au vinaigre

-  des petits croûtons séchés au four et du gruyère râpé (servis avec le bouillon dégraissé)

-  des toasts à la moelle de bœuf

 

Gigot d'agneau à l'anglaise

-  une minth-sauce ou une sauce au beurre à l’anglaise avec des câpres

-  une purée de légumes cuits dans le jus de cuisson en même temps que le gigot (navets, carottes, céleris)

-  ou une purée de pommes de terre ou de haricots blancs

 

 

Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie

 

LES cuissons à l'anglaise

Généralités

Les viandes

 Aide-mémoire
 Avec départ à froid
 Avec départ dans liquide bouillant
Cuites dans un "blanc"

Les crustacés

 Aide-mémoire

Les oeufs

 Aide-mémoire

Les légumes frais

 Aide-mémoire

Les légumes à saveur fine

Les légumes à saveur franche

Les légumes à saveur forte

Les légumes verts

Légumes féculents, riz & pâtes

 Aide-mémoire
Légumes féculents non secs
Légumes secs
Riz & pâtes

Composition pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Cat.

Quantité

Bœuf

(à la ficelle)

-  Filet

-  Faux-filet

-  Rumsteck

-  Aiguillette de rumsteck

-  Côte bouchère

1ère

1ère

1ère

1ère

1ère

 

1 kg 200 à 1 kg 600

1 kg 200 à 1 kg 600

1 kg 200 à 1 kg 600

1 kg 200 à 1 kg 600

2  pièces de 1 kg 200

 

Mouillement

2,5 litres de consommé blanc (bœuf à la ficelle)

ou 2,5 litres d’eau (gigot d’agneau à l’anglaise)

Garniture aromatique

150 g de carottes

150 g de blancs de poireaux (soit 250 g bruts environ)

150 g d’oignon

2 gousses d’ail

1 petite branche de céleri

1 bouquet garni

Assaisonnements

20 grammes de gros sel si le mouillement a lieu à l’eau

2 clous de girofle

 

Agneau

(à l’anglaise)

-  Gigot

 

Nota : Il est vivement déconseillé d’appliquer cette cuisson au mouton)

1ère

1 kg 200 à 1 kg 600

LES MODES DE CUISSON

LES cuissons à l'anglaise

Les viandes à l'anglaise ou bouillies

- avec départ dans un liquide bouillant

CompositionTechniqueDressage

 

 

L'alchimie culinaireTechniques culinairesLes alimentsTechniques gestuellesVocabulaire culinaireRépertoire de recettes

Contrat Creative Commons