Cuisinologie - Riz et pâtes à l'anglaise
CompositionTechniqueDressage
Technique générale Riz créole & au gras

 

Technique du riz cuit "à blanc" et des pâtes à l'anglaise

Buts recherchés

Préparations préliminaires

Il est recommandé de laver le riz avant cuisson[1].

Technique

1)   Immerger  le riz ou les pâtes à grande[2]  eau bouillante[3]  salée s’ils ne sont pas rafraîchis (s’ils sont servis aussitôt) et l’huile[4] (pâtes fraîches) ou très salée s’ils sont rafraîchis[5].

2)   Faire reprendre l’ébullition rapidement[6] en remuant constamment[7]

3)  Cuire à grosse[8] ébullition à découvert[9] pendant un temps déterminé par leur qualité :

- riz et pâtes : de IO minutes à 15 minutes

- pâtes fraîches : 5 à 6 minutes (quelquefois moins)

      en remuant de temps en temps[10]

Nota : Riz et pâtes doivent être cuits mais rester un peu fermes.

4)   Les égoutter dès la fin de leur cuisson[11], les terminer(généralement liaison au beurre) et les envoyer aussitôt[9].

5)  Rafraîchir rapidement dès la fin de la cuisson si l’eau a été très salée[12].

6) Ne pas les laisser tremper dans l’eau[13]

 

Nota: La cuisson "à la créole" convient mieux au riz

1    Enlever le maximum d’amidon d’usinage qui formerait un empois. (riz et pâtes cuisent mal dans un empois)

2   - Permettre la dispersion de l’amidon d’usinage restant dans une grande quantité d’eau et faciliter leur cuisson

- Eviter que les grains de riz ou les pâtes ne collent entre eux

3    Saisir et limiter la pénétration de l’eau

4    Eviter qu’elles ne collent entre elles

5    Limiter l’expansion et prévoir la perte de sel et de saveur due au  rafraîchissement

6    Limiter la pénétration de l’eau

7    Empêcher que le riz ou les pâtes ne tombent au fond du récipient et ne colle entre eux

8    Le mouvement de l’ébullition les maintient en suspension dans l’eau et les empêche de coller entre eux.

9    Empêcher qu’ils ne collent entre eux

10  S’assurer qu’ils ne collent pas

11    - Arrêter leur cuisson

 - éviter qu’ils ne se gorgent d’eau

12    - Arrêter leur cuisson

  - enlever l’excès de sel

13    Eviter qu’ils ne se gorgent d’eau et perdent leur saveur

Technique générale Riz créole & au gras

 

Technique du riz créole et du riz "au gras"

Buts recherchés

Préparations préliminaires

Il est recommandé de laver le riz avant cuisson[1].

Technique

1)  Marquer le riz dans 1 fois ½ à 2 fois son volume[2] d’eau froide[3] (riz créole) ou de consommé blanc froid[3] (riz au gras) et ajouter le beurre[4] (riz au gras).

2)   Porter rapidement[5] à ébullition

3)   Cuire à feu modéré[6] à couvert[7] (ou à four chaud : 2OO° C, th 6–7) sans remuer[8] pendant 12 à 18 minutes selon la qualité.

Nota : En fin de cuisson l’eau ou le consommé blanc doivent être complètement absorbés.

4)   Le changer de récipient (récipient froid)[9]

5)   Egrener délicatement[10] avec une fourchette (on peut le compléter avec 125g de beurre)

6)   Le réserver au chaud[11] jusqu’au  moment de le servir

1  Enlever le maximum d’amidon d’usinage qui formerait un empois. (riz et pâtes cuisent mal dans un empois)

2  Juste la quantité nécessaire pour lui permettre de gonfler

3  Permettre la réhydratation

4  L’empêcher de coller

5  Limiter la pénétration du mouillement et une réhydratation trop importante (qui le ferait coller)

6  Mener ensemble cuisson et évaporation du mouillement

7  Assurer une cuisson homogène

8  - Eviter de le briser et de disperser l’amidon du riz et l’amidon d’usinage.

          - Eviter la déposition de cet amidon  au fond du récipient (risque de brûlage)

9   Arrêter la cuisson

10 Eviter de le briser

11 En principe, ces riz ne se réchauffent pas

Dressage

Les pâtes à l'anglaise sont généralement liés au beurre après cuisson et peuvent recevoir de nombreuses garnitures.

Les pâtes sont servies en garniture d'accompagnement ou en entrées chaudes.

Le riz cuit "à blanc" est souvent étuvé au beurre (pour le réchauffer).

Riz et pâtes sont généralement dressés en légumiers.

LES cuissons à l'anglaise

Généralités

Les viandes

 Aide-mémoire
 Avec départ à froid
 Avec départ dans liquide bouillant
Cuites dans un "blanc"

Les crustacés

 Aide-mémoire

Les oeufs

 Aide-mémoire

Les légumes frais

 Aide-mémoire

Les légumes à saveur fine

Les légumes à saveur franche

Les légumes à saveur forte

Les légumes verts

Légumes féculents, riz & pâtes

 Aide-mémoire
Légumes féculents non secs
Légumes secs
Riz & pâtes

Composition pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

Riz « cuit à blanc »

Pâtes (nouilles, spaghettis, macaronis, etc…)

Pâtes fraîches

 

400 à 500 g de riz long, non glacé[?]

400 à 500 g

 

600g environ (pâte confectionnée avec 400 g de farine)

Mouillement

5 litres d’eau (environ 10 fois leur volume)

Nota : Pour les pâtes fraîches, et selon leur qualité, 4 à 5 fois leur volume peut suffire (la nécessité de  réhydratation est moindre ou quasi nulle)

35 g de gros sel (7 g au litre) si l’eau est simplement salée et s’ils sont servis dès la fin de leur cuisson sans être rafraîchis.

ou 50 g de gros sel si l’eau doit être très salée (et s’ils sont rafraîchis) (10 g au litre)

Eléments complémentaires pour pâtes fraîches

Facultatif mais conseillé: 5 cl d’huile (d’olive) 

 

Riz créole

Riz « au gras »

 

400 à 500 g de riz long, non glacé[?]

400 à 500 g de riz long, non glacé[?]

 

 

? : Le glaçage consiste à "polir" le riz dans des tambours rotatifs garnis de cuir pour le rendre brillant. L'assise protéique qui enveloppe le riz est alors usée et ne peut plus former une couche coagulée s'opposant à la pénétration de l'eau de cuisson et au gonflement excessif de l'amidon, provoquant ainsi l'éclatement et l'agglutination des grains sous forme d'empois .

Riz créole

¾ de litre à 1 litre d’eau (riz créole)

5 à 7 g de gros sel

Riz « au gras »

ou ¾ de litre à 1 litre de consommé blanc (riz « au gras »)

125 g de beurre

Nota : la quantité de mouillement du riz créole et du riz au gras dépend essentiellement de la qualité du riz. Elle se calcule par rapport au volume de riz: soit 1 fois ¼ à 1 fois ½  son volume (quelquefois jusqu'à 2 fois). (400g de riz = environ ½ litre de riz).

Il faut aussi tenir compte des quantités : l’évaporation de l’eau est proportionnellement plus importante dans une petite quantité que dans une grande.

LES MODES DE CUISSON

LES cuissons à l'anglaise

Riz et pâtes à l'anglaise

+ Cas particuliers : le riz créole et le riz "au gras"

 

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