Cuisinologie - Les oeufs coque, mollets, durs

Composition pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

Nota

Œufs

16 pièces de 60 g (extra frais)

Les quantités ne sont données qu’à titre purement indicatif. Elles varient suivant leur utilisation

Mouillement

1,5 litres d’eau

1,5 dl de vinaigre (sauf œufs coque)

Dressage des œufs à l'anglaise

Les œufs à la coque sont dressés en légumier avec un peu d’eau chaude

Les œufs mollets et les œufs durs sont écalés et subissent d’autres préparations

Nota : S’il doivent  être servis chauds, les œufs mollets sont réchauffés pendant 3O secondes dans  de l’eau bouillante salée  (chauffante)

Technique

Buts recherchés

Technique de cuisson des œufs coque, mollets, durs

1) Plonger délicatement[1] les œufs entiers dans l’eau bouillante vinaigrée[2] (sauf pour les œufs coque) et non salée[3] L’eau doit les recouvrir largement.

2)  Cuire à faible ébullition[4] en comptant

œufs coque:     3 minutes       (cuisson partielle)

œufs mollets:   5 minutes ½   (cuisson partielle)

œufs durs:       10 minutes      (cuisson à cœur)

3)   Rafraîchir[5] complètement[6] les œufs mollets et les œufs durs

 

Nota: les œufs coque sont servis (chauds) dès la fin de leur cuisson

 

1    Eviter de les fêler

2    Saisir et coaguler immédiatement le blanc qui se rétracte sous la double action de la chaleur et du vinaigre et faciliter ainsi l’écalage.

3    Le sel est un anticoagulant puissant

4    Eviter le racornissement du blanc (teinte jaunâtre)

5    Arrêter leur cuisson

 

 

LES MODES DE CUISSON

LES cuissons à l'anglaise

Les œufs à l'anglaise ou bouillis

(Œufs Coque, mollets, durs)

LES cuissons à l'anglaise

Généralités

Les viandes

 Aide-mémoire
 Avec départ à froid
 Avec départ dans liquide bouillant
Cuites dans un "blanc"

Les crustacés

 Aide-mémoire

Les oeufs

 Aide-mémoire

Les légumes frais

 Aide-mémoire

Les légumes à saveur fine

Les légumes à saveur franche

Les légumes à saveur forte

Les légumes verts

Légumes féculents, riz & pâtes

 Aide-mémoire
Légumes féculents non secs
Légumes secs
Riz & pâtes

 

 

 

 

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