Légumes verts à l'anglaise

Technique

Buts recherchés

1)   Immerger les légumes à grande[1] eau bouillante[2] salée s’ils ne sont  pas rafraîchis (s’ils sont servis aussitôt), très salés  s’il sont rafraîchis[3]

2)    Faire reprendre rapidement[4] l’ébullition

3)    Cuire à grosse ébullition[5] à découvert[4], en comptant :

-  5 minutes pour les épinards et les petits pois,

- 1O à 15 minutes pour les haricots verts,  les fèves et les choux de Bruxelles. 

- Le temps de cuisson des artichauts et des salades dépends essentiellement de leur tendreté et peut varier de 2O minutes à 1 h.

4)     Les égoutter dès la fin de leur cuisson[6]

5)     Rafraîchir rapidement dès la fin de cuisson si l’eau a été très salée[7]

6)     Ne pas les laisser tremper dans l’eau[8]

1  - Provoquer une légère expansion pour enlever leur saveur quelquefois un peu âcre

     - Eviter le refroidissement brutal de l’eau

2    Eviter le refroidissement brutal de l’eau et détruire les diastases de leur oxydation

3    Limiter l’expansion et prévoir la perte de sel et de saveur due au rafraîchissant

4    Eviter leur oxydation

5    Maintenir les légumes en suspension dans l’eau bouillante et éviter leu oxydation

6   -  Arrêter leur cuisson

      - Eviter qu’ils ne se gorgent d’eau

      - Eviter leur oxydation

7    - Arrêter leur cuisson

- Enlever l’excès de sel et le reste de leur saveur quelquefois un peu âcre

- Eviter la perte de vitamines et de sels minéraux

8    - Eviter qu’ils ne se gorgent d’eau

- Eviter la perte de vitamines et de sels minéraux

 

Dressage des légumes à l'anglaise

Le dressage des légumes à l’anglaise dépend de leur utilisation

- Ils sont dressés autour ou avec l’aliment principal s’ils sont servis en garniture de service

- Ils sont généralement dressés en légumiers s’ils sont servis en garniture  d’accompagnement

Composition pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

-  Choux de Bruxelles

-  Haricots verts

-  Artichauts

-  Petits pois

-  Fèves

 

Légumes en feuilles

-  Epinards

-  Laitue et autres salades

1,5 kg

1,2 kg

8 pièces de 250 g

1 kg net écossés

1 kg net écossées (et épluchées si elles ne sont pas servies nature)

 

3,2 kg à 4 kg

8 pièces de 200 g

Mouillement

5 à 10 litres d’eau suivant le volume

35  à 70 g de gros sel (7 g au litre d'eau) si l’eau est simplement salée: s’ils ne sont pas rafraîchis (s’ils sont servis dès la fin de leur cuisson),

ou 50 à 100 g de gros sel (10 g au litre d'eau) s’ils sont rafraîchis (l’eau est très salée)

Eléments complémentaires pour fèves

1 bouquet de sarriette

LES MODES DE CUISSON

LES cuissons à l'anglaise

Les légumes verts à l'anglaise

(en feuilles ou non)

LES cuissons à l'anglaise

Généralités

Les viandes

 Aide-mémoire
 Avec départ à froid
 Avec départ dans liquide bouillant
Cuites dans un "blanc"

Les crustacés

 Aide-mémoire

Les oeufs

 Aide-mémoire

Les légumes frais

 Aide-mémoire

Les légumes à saveur fine

Les légumes à saveur franche

Les légumes à saveur forte

Les légumes verts

Légumes féculents, riz & pâtes

 Aide-mémoire
Légumes féculents non secs
Légumes secs
Riz & pâtes

CompositionTechniqueDressage

 

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