Cuisinologie - Les légumes secs à l'anglaise

CompositionTechniqueDressage

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires

Les pois cassés doivent être lavés[1] et blanchis[1] avant leur cuisson.

Technique

1)  Marquer les légumes secs en cuisson à grande eau froide[2] non salée[3] et, le cas échéant, le vin rouge (haricots rouges).

Nota : Si les légumes sont frais diminuer les quantités de mouillement  (à hauteur)

2)  Porter lentement[4] à ébullition et écumer

Nota : si les légumes sont frais porter  rapidement[5] à ébullition

3)  Ajouter la garniture aromatique (carottes fendues en quatre sur la longueur, poireaux fendus (blancs) oignons piqués de clous de girofles), poitrine de porc salée (haricots rouges), bouquet garni , ail.

4)  Cuire lentement[6] à couvert[7] pendant :

- 1 heure 3O minutes sauf les lentilles (1heure environ)

- 1 heure ou moins si les légumes sont frais

Nota : En fin de cuisson, le mouillement doit être réduit juste à hauteur[8]

1    Enlever l’amidon d’usinage

2    Permettre leur réhydratation et le gonflement de l’amidon

3    Le sel avide l’eau et empêcherait les légumes de gonfler

4    Permettre une réhydratation complète

5    Limiter la pénétration de l’eau et un gonflement trop important qui les ferait éclater

6    Eviter leur éclatement

7   Eviter une évaporation trop rapide      

8   Concentrer les saveurs                                          

 

Dressage des légumes à l'anglaise

Le dressage des légumes à l’anglaise dépend de leur utilisation

- Ils sont dressés autour ou avec l’aliment principal s’ils sont servis en garniture de service

- Ils sont généralement dressés en légumiers s’ils sont servis en garniture  d’accompagnement

LES cuissons à l'anglaise

Généralités

Les viandes

 Aide-mémoire
 Avec départ à froid
 Avec départ dans liquide bouillant
Cuites dans un "blanc"

Les crustacés

 Aide-mémoire

Les oeufs

 Aide-mémoire

Les légumes frais

 Aide-mémoire

Les légumes à saveur fine

Les légumes à saveur franche

Les légumes à saveur forte

Les légumes verts

Légumes féculents, riz & pâtes

 Aide-mémoire
Légumes féculents non secs
Légumes secs
Riz & pâtes

Composition pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

Nota

Légumes secs

Haricots blancs

Flageolets

Haricots rouges

Lentilles

Pois cassés

 

400 à 500 g

400 à 500 g

400 à 500 g

400 à 500 g

700 g

N’employer que des légumes de l’année qui ne doivent pas tremper ou dont le temps de trempage doit être limité à 1 heure (risque de fermentation butyrique donnant des légumes indigestes)

Les légumes secs et demi-secs destinés aux potages subissent une technique différente.(F Potages purée de légumes secs)

Si les légumes demi-secs sont frais, la cuisson à l’anglaise leur convient mal. Il faut leur préférer la technique de cuisson des légumes secs pour potages (F Potages purée de légumes secs) en n’hésitant pas à les faire suer aussi au beurre pour éviter toute réhydratation inutile et conserver ainsi leur texture.

Mouillement

2 litres d’eau (juste à hauteur si les légumes sont frais)

Garniture aromatique

100 g de carottes

100 g d’oignons

150 g de blanc de poireaux (soit 250g bruts environ)

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

Assaisonnements et condiments

8 g de gros sel (5 g si les légumes sont frais)

2 clous de girofle

Eléments complémentaires pour haricots rouges

- 150 g de poitrine de porc salée (diminuer les quantités de sel)

- ½ litre de bon vin rouge (diminuer les quantités d’eau d’autant)

Légumes demi-secs

Haricots blancs ou rouges, flageolets de saison et frais

 

800 g à 1 kg net écossés

LES MODES DE CUISSON

LES cuissons à l'anglaise

Les légumes secs à l'anglaise

 

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