Cuisinologie - Légumes frais à l'anglaise - aide mémoire

LES MODES DE CUISSON

LES cuissons à l'anglaise

Les légumes frais à l'anglaise

Aide-mémoire

 Légumes à saveur fine  Légumes à saveur franche  Légumes à saveur forte  Légumes verts

 

LES légumes à saveur FORTE à l'anglaise

Classification

Qualité

Quantité brute moyenne par

personne

Préparations

préliminaires possibles

Caractéristiques de cuisson
technique détaillée

Temps moyen de cuisson

A point

de cuisson

Quelques utilisations

Céleris branche

Céleris raves

Vieux navets

Choux

Crosnes

 

Tendre

8 pieds moyens

150 g nets après taille ou tournage

200 g

200 g

 

Epluchage

Lavage

Citronnage

Taille

Tournage

Blanchissage

 

Nota : ces légumes sont toujours blanchis avant cuisson

- Départ de cuisson à grande eau bouillante salée.

- Faire reprendre rapidement l’ébullition

- Cuire à grosse ébullition à découvert

- Peuvent être rafraîchis

 

De 15 à 35 minutes selon leur nature et leur grosseur (quelquefois plus)

A cœur

- Céleris étuvés au beurre, meunière, au jus, en purée, au gratin, à la crème.

- Navets à la crème, farcis.

- Choux braisés, farcis

- Beignets de crosnes, crosnes à la crème, au gratin, sautés, en purée.

 Légumes à saveur fine  Légumes à saveur franche  Légumes à saveur forte  Légumes verts

 

LES légumes à saveur franche à l'anglaise

Classification

Qualité

Quantité brute moyenne par

personne

Préparations

préliminaires possibles

Caractéristiques de cuisson
technique détaillée

Temps moyen de cuisson

A point

de cuisson

Quelques utilisations

Asperges

Courgettes

Choux-fleurs

Navets jeunes

Blancs de poireaux

Etc…

Tendre

150 g nets après parage, taille ou tournage

Epluchage

Lavage

Parage

Taille

Tournage

 

- Départ à grande eau bouillante salée

- Faire reprendre rapidement l’ébullition

- Cuire à grosse ébullition à couvert

- Egoutter dès la fin de leur cuisson

- Peuvent être rafraîchis

 

15 à 25 minutes selon leur nature et leur grosseur

A cœur

- Servis natures (« à l’anglaise »)

- Sautés

- Au gratin

- En salade

- A la crème

- Etuvés au beurre

 

Légumes

cuits dans

 un

"blanc"

 

Cardons

 

 

Tendre

200 à 250 g

 

Epluchage

Lavage

Citronnage

Tournage

 

- Départ dans le blanc ou l’eau citronnée bouillant, à hauteur

- Couvrir d’un rond de papier

- Cuire à faible ébullition

- Ne pas rafraîchir

 

1 heure à 1 h 30

A cœur

- Cardons au jus

- A la moelle

- Au gratin

- A la crème

- Servis nature avec une sauce hollandaise ou une sauce mousseline

 

Fonds d’artichauts

8 pièces tournées dans des artichauts de 250 g environ

20 à 25 minutes

- Fonds d’artichauts étuvés au beurre

- Garnis d’éléments divers

- Gratins

- Croquettes

- Cromesquis

- Purée

- Farcis

 Légumes à saveur fine  Légumes à saveur franche  Légumes à saveur forte  Légumes verts

 

LES légumes verts à l'anglaise (en feuilles ou non)

Classification

Qualité

Quantité brute moyenne par

personne

Préparations

préliminaires possibles

Caractéristiques de cuisson
technique détaillée

Temps moyen de cuisson

A point

de cuisson

Quelques utilisations

Epinards

Haricots verts

Laitues

Petits pois

Etc..

 

Tendre

400 à 500 g

150 à 200 g

1 belle pièce

150 à 200 g

Epluchage

Lavage

Blanchissage (salades)

 

Nota : Il est recommandé de blanchir les salades avant cuisson

- Départ de cuisson à grande eau bouillante salée.

- Faire reprendre rapidement l'ébullition

- Cuire à grosse ébullition à découvert

- Peuvent être rafraîchis

 

De 5  à 15 minutes

Jusqu’à 1 heure pour les salades.

 

A cœur

 

- Epinards sautés, à la crème

- Haricots verts sautés, liés au beurre, en purée

- Laitues étuvées au beurre

- Petits pois liés au beurre, en purée, ...

 

 Légumes à saveur fine  Légumes à saveur franche  Légumes à saveur forte  Légumes verts

 

LES légumes à saveur fine à l'anglaise

Classification

Qualité

Quantité brute moyenne par

personne

Préparations

préliminaires possibles

Caractéristiques de cuisson

technique détaillée

Temps moyen de cuisson

A point

de cuisson

Quelques utilisations

Carottes

Chayottes

 

Tendre

150 g nets après taille ou tournage

Epluchage

Lavage

Taille

Tournage

 

- Départ de cuisson dans peu d’eau bouillante salée

- Cuire à faible ébullition à couvert

- Egoutter dès la fin de cuisson

Ne pas rafraîchir

40 à50 minutes

20 à 30 minutes

 

A cœur

- Garniture de pot au feu

- Petite marmite

- Macédoine

- Jardinière

 

Cas particulier

Champignons « cuits à blanc »

Tendre

 

300 g pour 8 personnes

Epluchage

Lavage

Coupage en quartiers

Eminçage

Tournage

 

Départ de cuisson dans très peu d’eau bouillante citronnée, beurrée et salée

Couvrir d’un rond de papier

- Cuire doucement

- Ne pas rafraîchir

 

5 à 8 minutes

A cœur

- Garniture de poissons, de blanquettes, de fricassées, etc...

Cas particulier

Endives

Tendre

200 g

Epluchage

Lavage

 

- Départ de cuisson dans peu d’eau citronnée, beurrée, salée et légèrement sucrée

- Couvrir d’un rond de papier

- Porter rapidement à ébullition

- Cuire doucement à couvert

Ne pas rafraîchir

25 à 30 minutes

A cœur

- Servies natures

- Meunière

- Au gratin

- Au jus

-  A la crème

 

 

 

 

 

 

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