Cuisinologie - Les légumes féculents (non secs) à l'anglaise

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires

-  Les marrons sont émondés et pelés avant leur cuisson.

-  Les pommes de terre à l’anglaise sont tournées,

- Les pommes de terre destinées à la purée sont épluchées et laissées de préférence entières[1] si elles ne sont pas trop grosses.

Technique

1)  Marquer les pommes de terre ou les marrons dans le liquide froid[2] et salé à hauteur[3]

2)   Porter rapidement[4] à ébullition

3)   Cuire à faible[5] ébullition 25 minutes environ à demi-couvert[6]

Nota : si les marrons sont destinés à farcir les volailles ou  du  gibier, la cuisson doit être arrêtée aux ¾

4)   Mettre un peu d’eau froide[7] dans les pommes de terre si elles ne sont pas servies aussitôt.

Nota : le mouillement des marrons peut être presque complément évaporé

5)   Rafraîchir si besoin les pommes en robe[8]

1    Eviter qu’elles ne se gorgent d’eau et que la purée ne corde.

2    Faciliter la pénétration de l’eau  et une réhydratation partielle

3    Eviter qu’ils ne se gorgent d’eau

4    Limiter la pénétration de l’eau et un gonflement trop important de l’amidon qui les ferait éclater

5    -  Eviter leur éclatement

-  Eviter une trop grande évaporation  du mouillement

6    -  Eviter leur éclatement

-  Contrôler  l’ébullition

7    Arrêter leur cuisson                                                

 

Dressage des légumes à l'anglaise

Le dressage des légumes à l’anglaise dépend de leur utilisation

- Ils sont dressés autour ou avec l’aliment principal s’ils sont servis en garniture de service

- Ils sont généralement dressés en légumiers s’ils sont servis en garniture  d’accompagnement

LES cuissons à l'anglaise

Généralités

Les viandes

 Aide-mémoire
 Avec départ à froid
 Avec départ dans liquide bouillant
Cuites dans un "blanc"

Les crustacés

 Aide-mémoire

Les oeufs

 Aide-mémoire

Les légumes frais

 Aide-mémoire

Les légumes à saveur fine

Les légumes à saveur franche

Les légumes à saveur forte

Les légumes verts

Légumes féculents, riz & pâtes

 Aide-mémoire
Légumes féculents non secs
Légumes secs
Riz & pâtes

Composition pour 8 personnes

Eléments de base

Autres

éléments

Aliments/dénomination

Quantité

Variétés

recommandées

Pommes

de terre

à l'anglaise

3 à 4 pommes de terre tournées (de 50 g chacune ) par personne

- soit 1,2 kg à 1,6 kg nets (sans parures)

- soit 2,5 kg à 3 kg bruts

BF 15, Roseval, Hollande, Quenelle de Lyon, Etc…

Mouillement

1,5 à 2 litres d’eau

10 à 15 g de gros sel (7 g au litre d’eau)

 

(en) robe

2 kg

purée

2 kg

Bintje, Saucisses, Etc…

Marrons

1,6 kg

Italie

Etc..

Mouillement

1,5 litre de consommé blanc

Eléments complémentaires

1 petite branche de céleri

LES MODES DE CUISSON

LES cuissons à l'anglaise

Les légumes féculents (non secs)

 

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