Cuisinologie - Légumes  à saveur franche à l'anglaise

 Technique générale  Légumes cuits dans un "blanc"

 

Technique des légumes cuits dans un "blanc"

Buts recherchés

1)   Immerger les légumes préalablement citronnés[1] dans le blanc bouillant[2] ou l’eau citronnée[1] bouillante[2] et salée dans un récipient plutôt haut que large[3] et proportionnée à la quantité[3] (mouillement à hauteur)

2)   Ajouter l’huile[4] et couvrir d’un rond de papier[5]

3)   Cuire à faible[6] ébullition en comptant

- 2O à 25 minutes environ pour les fonds d’artichauts,

- 1heure à 1 heure3O pour les cardons.

Nota : Si la fin de cuisson doit avoir lieu au beurre, la cuisson doit être arrêtée aux ¾

4)   Ne pas les rafraîchir[7]

5)   Au terme de leur cuisson  s’ils ne sont pas servis aussitôt les débarrasser avec leur mouillement[8] et les couvrir d’un  rond de papier[8]

1      éviter leur oxydation et les obtenir bien blanc

2      Détruire les diastases responsables de l’oxydation

3      Limiter la quantité de mouillement et l’oxydation

4      Former une couche isolante et éviter leur oxydation

5      Les maintenir immergés dans le liquide

6      éviter l’évaporation du mouillement

7      Conserver leur saveur

8      éviter leur oxydation

Dressage des légumes à l'anglaise

Le dressage des légumes à l’anglaise dépend de leur utilisation

- Ils sont dressés autour ou avec l’aliment principal s’ils sont servis en garniture de service

- Ils sont généralement dressés en légumiers s’ils sont servis en garniture  d’accompagnement

Nota : les asperges sont généralement dressées sur plats longs garnis de serviettes, sauce à part.

 Technique générale  Légumes cuits dans un "blanc"

 

Technique Générale

Buts recherchés

1)  Immerger les légumes à grande[1] eau bouillante[2] salée s’il ne sont pas rafraîchis (s’il sont servis aussitôt), très salée s’il sont rafraîchis[3], citronnée[4] (jets de houblon et maïs)

2)   Faire reprendre rapidement[4] l’ébullition

3)   Cuire à grosse ébullition[5] à découvert[6]  de 15 à25 minutes suivant leur nature et leur grosseur

Nota : Si la fin de cuisson doit avoir lieu au beurre, la cuisson doit être arrêtée aux ¾

4)    Les égoutter dés la fin de leur cuisson[7]

5)    Rafraîchir  rapidement et complètement dès la fin de cuisson[8] si l’eau a été très salée

Nota : les asperges ne sont jamais rafraîchies

6)    Ne pas les laisser tremper dans l’eau[9]

1    Eviter le refroidissement brutal de l’eau

2    Détruire les diastases responsables de leur oxydation

3    Limiter l’expansion et prévoir la perte de sel et de saveur due au rafraîchissement

4    Eviter leur oxydation

5    Maintenir les légumes en suspension dans l’eau bouillante et éviter leur oxydation

6    Eviter  leur oxydation

7    -  Arrêter leur cuisson

-  Eviter qu’ils ne se gorgent d’eau

-  Eviter leur oxydation

8    -  Arrêter leur cuisson

-  Enlever l’excès de sel et le reste des saveurs fortes

-  Eviter  leur oxydation

9    -  Eviter qu’ils ne se gorgent d’eau

-  Eviter la perte de vitamines et de sel minéraux

LES cuissons à l'anglaise

Généralités

Les viandes

 Aide-mémoire
 Avec départ à froid
 Avec départ dans liquide bouillant
Cuites dans un "blanc"

Les crustacés

 Aide-mémoire

Les oeufs

 Aide-mémoire

Les légumes frais

 Aide-mémoire

Les légumes à saveur fine

Les légumes à saveur franche

Les légumes à saveur forte

Les légumes verts

Légumes féculents, riz & pâtes

 Aide-mémoire
Légumes féculents non secs
Légumes secs
Riz & pâtes

Composition pour 8 personnes

Éléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

Nota

-  Asperges

-  Brocolis

-  Concombres

-  Courgettes

-  Choux-fleurs

-  Fenouil bulbe

-  Jeunes navets

-  Poireaux (blanc)

-  Salsifis

-  Maïs

- Jets de houblons

2 kg

1 kg 200  nets (sans feuilles vertes)

1 kg 200  nets (après taille ou tournage)

1 kg 200  nets (après taille ou tournage)

1 kg 200  nets (sans feuilles vertes)

4 bulbes soit 1 kg 200 environ1

 kg 200  nets (après taille ou tournage)

1 kg 200  nets soit 2 kg bruts environ

1 kg 200

8 épis de 200 g soit 1 kg 600

2 kg bruts

Lors des opérations de taille  ou de tournage, les légumes perdent environ la moitié de leur poids en parures. Il faut donc doubler les quantités nettes de légumes taillés ou tournés pour obtenir le poids cuit moyen. Il faut, en tout, environ  150 g nets cuits de légumes par personne

Mouillement

5 litres d’eau

35 g de gros sel s’ils ne sont pas rafraîchis (s’ils sont servis dès la fin de leur cuisson), (l’eau est simplement salée )

ou 50 g de gros sel s’ils sont rafraîchis (l’eau est très salée)

Eléments complémentaires pour jets de houblons et maïs

4 citrons (jus)

Cas particuliers

Légumes cuits dans un blanc ou à l'eau citronnée

 

-  Cardons

-  Fonds d’artichauts

 

 

 

 

 

 

 

 -  1 kg à 2 kg nets

-  8 belles pièces tournées dans des artichauts de 250 g

 

 

« Blanc » pour légumes

1 litre à 1,5 litre d’eau

25 g de farine

1 citron

1 dl d’huile

6 g de gros sel

Ou eau citronnée

1 litre à 1,5 litre d’eau

1 citron

1 dl d’huile

6 g de gros sel

LES MODES DE CUISSON

LES cuissons à l'anglaise

Les légumes frais à saveur franche

 

 

 

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