Cuisinologie - Légumes à saveur forte à l'anglaise

LES MODES DE CUISSON

LES cuissons à l'anglaise

Les légumes frais à saveur forte

Composition pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

Nota

-  Céleri branche

-  Céleri rave

-  vieux navets

-  Choux

-  Crosnes

 

Nota : les céleris nouveaux (branche et rave) peuvent être traités comme des légumes à saveur franche

8 pieds moyens

1,2 kg  nets

1,2 kg nets

1,6 kg

1,6 kg

 

Lors des opérations de taille  ou de tournage, les légumes perdent environ la moitié de leur poids en parures. Il faut donc doubler les quantités nettes de légumes taillés ou tournés pour obtenir le poids cuit moyen. Il faut, en tout, environ  150 g nets cuits de légumes par personne

Mouillement

5 litres d’eau

35 g de gros sel s’ils ne sont pas rafraîchis (s’ils sont servis dès la fin de leur cuisson), (l’eau est simplement salée )

ou 50 g de gros sel s’ils sont rafraîchis (l’eau est très salée)

Eléments complémentaires pour crosnes

4 citrons (jus)

LES cuissons à l'anglaise

Généralités

Les viandes

 Aide-mémoire
 Avec départ à froid
 Avec départ dans liquide bouillant
Cuites dans un "blanc"

Les crustacés

 Aide-mémoire

Les oeufs

 Aide-mémoire

Les légumes frais

 Aide-mémoire

Les légumes à saveur fine

Les légumes à saveur franche

Les légumes à saveur forte

Les légumes verts

Légumes féculents, riz & pâtes

 Aide-mémoire
Légumes féculents non secs
Légumes secs
Riz & pâtes

Dressage des légumes à l'anglaise

Le dressage des légumes à l’anglaise dépend de leur utilisation

- Ils sont dressés autour ou avec l’aliment principal s’ils sont servis en garniture de service

- Ils sont généralement dressés en légumiers s’ils sont servis en garniture  d’accompagnement

Nota : Autrefois, et lorsqu’ils étaient servis en légume, les crosnes étaient toujours accompagnés d’œufs pochés, dressés en couronne  dessus ou autour  et de croûtons frits en cœur ou en crête, alternés entre chaque œuf.

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires

Les légumes à saveur forte sont toujours blanchis[1] avant leur cuisson. C’est ce qui différencie leur technique de celle des légumes à saveur franche.

 

Technique

1)  Immerger les légumes (préalablement blanchis[1])  à grande[2] eau bouillante[3] salée s’il ne sont pas rafraîchis (s’il sont servis aussitôt), très salée s’il sont rafraîchis[4], citronnée[5] (crosnes)

2)  Faire reprendre rapidement[5] l’ébullition

3)  Cuire à grosse ébullition[6] à découvert[7]  de 15 à35 minutes suivant leur nature et leur grosseur (quelquefois plus)

Nota : Si la fin de cuisson doit avoir lieu au beurre ou par braisage, la cuisson doit être arrêtée aux ¾

4)  Les égoutter dés la fin de leur cuisson[8]

5)  Rafraîchir  rapidement et complètement dès la fin de cuisson[9] si l’eau a été très salée

6)  Ne pas les laisser tremper dans l’eau[10]

1    Les épurer et leur enlever leur goût trop fort

2    - Provoquer une légère expansion

- Eviter le refroidissement

3    Eviter le refroidissement brutal de l’eau et détruire les enzymes responsables de leur oxydation

4    Limiter l’expansion et prévoir la perte de sel et de saveur due au  rafraîchissement .

5    Les obtenir bien blanc (éviter leur oxydation)

6    Eviter  leur oxydation

7    Maintenir les légumes en suspension dans l’eau bouillante et éviter leur  oxydation

8    - Arrêter leur cuisson

- Eviter qu’ils ne se gorgent d’eau

- Eviter leur oxydation

9    - Arrêter la cuisson

- Enlever l’excès de sel et le reste des saveurs fortes

- Eviter  leur oxydation

10   - Eviter qu’ils ne se gorgent d’eau

 - Eviter la perte de vitamines et de sels minéraux

 

 

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