Légumes féculents  Légumes secs Riz & Pâtes

 

riz et pâtes à l'anglaise

Classification

Qualité

Quantité brute moyenne par

personne

Préparations

préliminaires possibles

Caractéristiques de cuisson

technique détaillée

Temps moyen de cuisson

A point

de cuisson

Quelques utilisations

Riz « cuit à blanc »

Tendre

50 à 60 g Lavage

- Départ de cuisson à grande eau bouillante salée

- Faire reprendre rapidement l’ébullition en remuant

- Cuire à grosse ébullition à découvert

- Peuvent être rafraîchis

10 à 15 minutes

A cœur

- Liés au beurre

- Au jus

- A la crème

- Avec sauces et/ou garnitures diverses

- En salades

- En gratin

Pâtes 50 à 60 g  
Pâtes fraîches 70 à 80 g 3 à 6 minutes

Riz créole

50 à 60 g Lavage 12 à 18 minutes

- Garnitures diverses

Riz « au gras » 50 à 60 g Lavage

- Départ de cuisson dans 1 fois ¼ à 1 fois ½ (jusqu’à 2 fois, selon qualité) son volume d’eau (riz créole) ou de consommé blanc (riz au gras) et beurre (facultatif pour riz créole)

- Porter rapidement à ébullition

- Cuire à feu modéré à couvert, sans remuer

- Mettre dans un récipient froid dès la fin de cuisson

- Egrener délicatement

- Ne pas rafraîchir

- Garniture de viandes et de volailles cuites à l’anglaise

 Légumes féculents  Légumes secs Riz & Pâtes

 

LES légumes secs à l'anglaise

Classification

Qualité

Quantité brute moyenne par

personne

Préparations

préliminaires possibles

Caractéristiques de cuisson

technique détaillée

Temps moyen de cuisson

A point

de cuisson

Quelques utilisations

Haricots blancs

Flageolets

Haricots rouges

Lentilles

Pois cassés

Durs

50 à 60 g

50 à 60 g

50 à 60 g

50 à 60 g

80 à 90 g

Triage

Lavage

Blanchissage (pois cassés)

- Départ à grande eau froide non salée

- Porter lentement à ébullition

- Garniture aromatique

- Cuire lentement à couvert

- Saler à mi-cuisson

- Ne pas rafraîchir

1 heure 30

1 heure 30

1 heure 30

1 heure

1 heure 30

 

Cuisson

prolongée

 

- Cassoulets

- Purées

- Liés au beurre

 

Légumes demi-secs

Tendres

 

Ecossage

20 minutes environ

A cœur

LES MODES DE CUISSON

LES cuissons à l'anglaise

Les féculents, riz & pâtes  à l'anglaise

Aide-mémoire

 Légumes féculents  Légumes secs Riz & Pâtes

 

Les féculents non secs à l'anglaise

Classification

Qualité

Quantité brute moyenne par

personne

Préparations

préliminaires possibles

Caractéristiques de cuisson

technique détaillée

Temps moyen de cuisson

A point

de cuisson

Quelques utilisations

Pommes de terre

à l’anglaise

Tendre

150 g nets après taille ou tournage

Epluchage

Lavage

Taille

Tournage

- Départ de cuisson à l’eau froide salée, à hauteur

- Porter rapidement à ébullition

- Cuire à faible ébullition à demi-couvert

- Ne pas rafraîchir (sauf pommes en robe)

25 minutes

A cœur

- Servies natures

- Pommes persillées

En purée

250 g

Epluchage

Lavage

- Pomme duchesse

- Pomme dauphine

En robe

250 g

Lavage

- Hors dœuvre

- Pommes miettes

- Rarement servies natures

Marrons

Tendre

200 g

Emondage

Epluchage

25 à 30 minutes

A cœur

- Garnitures diverses

- Farcissage des volailles et des gibiers

- Purée