Cuisinologie - Les cuissons à l'anglaise ou bouillis - généralités

LES MODES DE CUISSON

Modes de cuisson - généralités

 Les cuissons à l'anglaise

 Les pochés

 Les cuissons à la vapeur
 Les ragoûts
 Les braisés
 Les rôtis
 Les poêlés
 Les grillades
 Les sautés
 Les fritures

 Concentration  Expansion  Mixte

 

 

Le choix de la technique est conditionné par le(s) but(s) à atteindre

Le type de cuisson varie avec la technique employée :

 

 Concentration

(sans échange)

Si l’aliment est immergé dans le liquide bouillant

 Expansion

(avec échange)

  

Si l’aliment est immergé dans un liquide froid puis porté à ébullition

Mixte

(avec échange)

Si l’aliment est immergé dans un liquide froid puis porté à ébullition

 Concentration  Expansion  Mixte

 

Type de cuisson

Objectifs

technologiques

Moyens d’y parvenir

Quelques

Applications

Mixte

(avec échange)

Si le début de cuisson a lieu dans un liquide bouillant et si la cuisson est prolongée.

- Eviter leur oxydation et leur conserver le maximum de saveur mais faire éclater les fibres musculaires pour les attendri

Marquer la viande en cuisson dans le liquide bouillant[28] juste à hauteur[29]

Cuire lentement[30]  à faible ébullition[30]

Viandes

Têtes et pieds

Fraise de veau

Palais de bœuf

 

Nota : Ces viandes sont, en principe, cuites dans un blanc

 

 Concentration  Expansion  Mixte

 

Type de cuisson

Objectifs

technologiques

Moyens d’y parvenir

Quelques

Applications

Expansion

(avec échange)

Si l’aliment est immergé dans un liquide froid puis porté à ébullition.

- Obtenir un jus de cuisson savoureux

Marquer la viande en cuisson dans le liquide froid[15] juste à hauteur[17]

Porter lentement[16] à ébullition

Viandes

Fonds blancs

Blanquette

Poule

- Obtenir un jus de cuisson limpide

Marquer la viande en cuisson dans le liquide froid[15]

Porter lentement[16] à ébullition en remuant de temps en temps[19]

 Ecumer à fond[20]

Cuire à faible ébullition[21] en dépouillant souvent[20]

Marmite

Fonds blancs

Consommés

 

- Epurer (débarrasser  les viandes de leur sang)

Marquer la viande en cuisson dans le liquide froid[15]

Porter lentement à ébullition [16] et[18] en remuant de temps en temps[19]

  Ecumer à fond[20]

 Cuire à faible ébullition[21] en dépouillant souvent[20]

Blanquette

Volailles

Têtes, pieds

- Faire éclater les fibres musculaires des viandes et provoquer la peptonisation des protides pour attendrir les viandes et donner une saveur agréable aux viandes et au jus de cuisson

   Cuisson prolongée

Marmite

Fonds blancs

Consommés

 

- Extraire tous les principes nutritifs des viandes

Marquer la viande en cuisson dans le liquide froid[15] juste à hauteur[17]

Porter lentement[16]  à ébullition

Saler à mi-cuisson[22]

- Réhydrater partiellement mais conserver leur  texture et leur saveur

Marquer les légumes en cuisson dans le liquide froid[23]  juste à hauteur[24]

Porter rapidement[24]  à ébullition

Ne pas les rafraîchir[25]

Féculents

Pommes de terre

Marrons

- Réhydrater et faciliter la cuisson

Marquer les légumes en cuisson dans le liquide froid[23] non salé[26]

Porter lentement[23]  à ébullition

Saler à mi-cuisson[27]

Légumes secs

Haricots

Lentilles

Pois cassés

  

Nota : les haricots frais (mi-secs ne sont généralement pas cuits à l’anglaise.

DéfinitionClassificationType & principe

Définition: Cuire à l'anglaise, c’est cuire un aliment entièrement immergé dans un liquide bouillant, en plus ou moins grande quantité.

Le départ de cuisson peut avoir lieu dans le liquide froid ou dans le liquide bouillant.

 

 

Nota : L’appellation « à l’anglaise » est réservée aux aliments cuits à l’eau et généralement servis natures (sauf les poissons « à l’anglaise » qui sont panés et sautés).

 

 Concentration  Expansion  Mixte

 

Type de cuisson

Objectifs

technologiques

Moyens d’y parvenir

Quelques

Applications

Concentration

(sans échange)

 

Si l’aliment est immergé dans le liquide bouillant

Nota : Cas des légumes frais. La concentration n’en est, bien entendu, que le principe absolu. En réalité la couche coagulée et d’empois, (d’autant plus mince que les légumes frais ne renferment généralement que peu de protides et d’amidon), ne peut s’opposer longtemps à la pénétration du mouillement et à la sortie des sucs.

- Conserver la saveur de l’aliment traité.

➱ Marquer la viande en cuisson dans le liquide bouillant [1]

Viandes

Gigot à l’anglaise

Bœuf à la ficelle

- Conserver la couleur de l’aliment traité.

 Marquer la viande en cuisson dans un liquide bouillant[1] et corsé[2] (fond blanc en rapport avec la nature de l’aliment traité)

Bœuf à la ficelle

- Conserver la saveur et faciliter le décorticage

 Marquer les crustacés en cuisson dans l’eau bouillante[1] vinaigrée[3], juste à hauteur[4]

 Limiter le temps de cuisson au strict nécessaire[4]

Crustacés

Homards

Langoustes

Crabes

Ecrevisses

Etc..

- Faciliter l’écalage

 Plonger l’œuf entier dans l’eau bouillante[1]  vinaigrée[3] non salée[5]

Œufs

Œufs coque

Œufs mollets

Œufs durs

- Mais éviter le racornissement du blanc

 Cuire à petite ébullition

- Conserver la saveur du légume traité

 Marquer les légumes en cuisson dans peu[4] de liquide bouillant[1] (juste la quantité nécessaire pour les recouvrir)

 Ne pas les rafraîchir[6]

Légumes frais

A saveur fine

Carottes

Chayottes

- Eviter l’oxydation des légumes mais enlever leur goût un peu fort, trop fort ou âcre

 Immerger les légumes à grande eau[7] bouillante[8]

- salée s’ils ne sont pas rafraîchis (s’ils sont servis aussitôt)

- très salée s’ils sont rafraîchis][9]

 rafraîchir dès la fin de leur cuisson si l’eau a été très salée[10]

A saveur franche

Choux-fleurs

Jeunes navets

Maïs

A saveur forte

Céleris

Choux

Vieux navets

Verts

Epinards

laitues

- Empêcher l’aliment de devenir pâteux

 Marquer le riz ou les pâtes en cuisson à grande[11] eau bouillante[12]

- salée s’ils ne sont pas rafraîchis (s’ils sont servis aussitôt)

- très salée s’ils sont rafraîchis[13]

 rafraîchir dès la fin de leur cuisson si l’eau a été très salée[14]

Riz et pâtes

Riz

Spaghettis

Macaronis

Coquillettes

Vermicelle

Perles du Japon

LES MODES DE CUISSON

LES CUISSONS dans un liquide

Les cuissons à l'anglaise

Généralités

Classification

Aliments traités

Les viandes

Avec départ dans un liquide froid

- Bœuf  

- Veau

- Agneau

- Porc

- Abats rouges

- Abats blancs

- Volailles vieilles à chair blanche (poule)

Avec départ dans un liquide bouillant

- Bœuf (bœuf à la ficelle)

- Agneau (gigot d'agneau à l'anglaise)

Cuites dans un "blanc"

- Abats rouges (palais de bœuf)

- Abats blancs

Les crustacés

- Tous les crustacés

Les œufs

 

- Œufs coque

- Œufs mollets

- Œufs durs

 Les légumes frais

A saveur fine

- Carottes

- Chayottes (ou cristophines)

- Courges

- 1er cas particulier: les champignons cuits "à blanc"

- 2ème cas particulier: les endives

A saveur franche

- Asperges

- Brocolis

- Concombres

- Courgettes

- Choux-fleurs

- Fenouil bulbe

- Jeunes navets

- Poireaux (blanc)

- Salsifis

- Maïs

- Jets de houblons

A saveur franche cuits dans un « blanc »

ou à l’eau citronnée

- Cardons

- Fonds d’artichauts

 

A saveur forte

- Céleri branche

- Céleri rave

- vieux navets

- Choux

- Crosnes

Légumes verts (en feuilles ou non)

- Choux de Bruxelles

- Haricots verts

- Artichauts

- Petits pois

- Fèves

- Epinards

- Laitue et autres salades

Légumes féculents non secs

- Pommes de terre

- Marrons

Légumes secs & demi-secs

- Haricots blancs

- Flageolets

- Haricots rouges

- Lentilles

- Pois cassés

Riz et pâtes

- Riz « cuit à blanc »

- Pâtes (nouilles, spaghettis, macaronis, etc…)

- Pâtes fraîches

- Riz créole

- Riz « au gras »

 

 

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