Les crustacés à l'anglaise

CompositionTechniqueDressage

 

Crustacés Crevettes

Technique

Buts recherchés

Technique de cuisson des crustacés

1)  Marquer les crustacés vivants[1] en cuisson dans le court bouillon bouillant[2] dans un récipient plutôt haut que large[3] et proportionné à la quantité[3] (ils doivent être juste recouverts)

2)   Faire reprendre rapidement[4] l’ébullition.

3)   Cuire à faible[5] ébullition à demi-couvert[6]

-  1O à 20 minutes environ pour les gros crustacés[7] (25 minutes au kg de pièce pesée entière): homards, langoustes, crabes, araignées)

-  5 minutes environ pour les petits crustacés[7] (moins s’ils sont très petits): langoustines, étrilles, écrevisses

4)   Egoutter dès la fin de leur cuisson[8]

5)   Les couvrir[9] d’un torchon trempé dans l’eau de cuisson et les laisser refroidir s’ils doivent être servis froids

 

Nota: Le froid amoindrit considérablement la saveur des crustacés.

1    La chair des crustacés se dégrade très rapidement après leur mort

2   Saisir  et coaguler immédiatement la chair qui se rétracte sous la double action  du vinaigre et de la chaleur  et faciliter le décorticage

3   Limiter la quantité de mouillement et conserver aux crustacés le maximum de saveur

4   Eviter l’expansion

5   Eviter l’évaporation du mouillement

6   Contrôler l’ébullition

7   -   Juste le temps nécessaire pour les cuire

     -    éviter la pénétration de l’eau et l’expansion

8    Arrêter leur cuisson

9   Eviter leur dessèchement

 

 

Crustacés Crevettes

 

Technique

Buts recherchés

Technique de cuisson des crevettes

1)   Jeter les crevettes vivantes[1] dans peu[3] d’eau  bouillante[2]  sursalée[4]

Nota: une autre excellente technique consiste à les immerger dans beaucoup2bis d'eau bouillante[2] sursalée[10]

2)   Faire reprendre rapidement[5] l’ébullition en les sautant souvent

3)   Les crevettes sont cuites dés la première grosse ébullition[6] (+ pour les gambas et autres grosses crevettes)

4)   Les égoutter dès la fin de leur cuisson[6] et les rafraîchir rapidement[7]surtout si elles sont petites

5)   Si besoin, les saupoudrer d'un peu de "fleur de sel" de Guérande"[8]

6)   Les couvrir[9] d’un torchon trempé dans l’eau de cuisson (ou d'un torchon humide)

 

Nota: Le froid amoindrit considérablement la saveur des crustacés.

1    La chair des crustacés se dégrade très rapidement après leur mort

2   Saisir  et coaguler immédiatement la chair qui se rétracte sous l'action  de la chaleur  et faciliter le décorticage

2bis Eviter le refroidissement brutal de l'eau et les saisir

3   Limiter la quantité de mouillement et conserver aux crustacés le maximum de saveur

4    -  Saler les crevettes (la rapidité de cuisson s’oppose à un salage normal)

      -  S’opposer à l’expansion et éviter qu’elles ne blanchissent

5    Eviter l’expansion

6    -  Juste le temps nécessaire pour les cuire

      -   éviter la pénétration de l’eau et l’expansion

      -   faciliter le décorticage

7    Arrêter leur cuisson et faciliter le décorticage

8    -  Finir de saler les crevettes (la rapidité de cuisson s’oppose à un salage normal)

      - Les conserver bien rouges

9    Eviter leur dessèchement

Dressage des crustacés à l'anglaise

Le dressage des crustacés à l'anglaise varie selon leur utilisation

LES cuissons à l'anglaise

Généralités

Les viandes

 Aide-mémoire
 Avec départ à froid
 Avec départ dans liquide bouillant
Cuites dans un "blanc"

Les crustacés

 Aide-mémoire

Les oeufs

 Aide-mémoire

Les légumes frais

 Aide-mémoire

Les légumes à saveur fine

Les légumes à saveur franche

Les légumes à saveur forte

Les légumes verts

Légumes féculents, riz & pâtes

 Aide-mémoire
Légumes féculents non secs
Légumes secs
Riz & pâtes

Composition pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

Nota

-  Langoustes

-  Homards

-  Crabes

-  Araignées

-  Langoustines

-  Ecrevisses

-  Etc…

4 pièces de 500 g

4 pièces de 500 g

4 pièces de 500 g

2 pièces de 1kg

2 kg

2 kg

Les calibres et les poids ne peuvent être donnés qu’à titre purement indicatif. Ils varient suivant leur utilisation

2,5 litres de court-bouillon ordinaire

2,5 litre d’eau

2,5 dl de vinaigre

1 petite branche de thym (facultatif)

1 petite feuille de laurier (facultatif)

40 grammes de gros sel

OU 2,5 litres de court-bouillon A au vinaigre

2,5 litres d’eau

1,5 dl de vinaigre

300 g d’oignons

300 g de carottes

50 g de queues de persil

1 petite branche de thym

1 petite feuille de laurier

40 grammes de gros sel

6 g de poivre blanc en grains (25 grains environ)

OU 2,5 litres de court-bouillon au vin blanc

OU 2,5 litres de nage à crustacés  

1,5 litre d’eau (ou de fumet de poisson léger si nage)

1 litre de vin blanc sec

250 g d’oignons (500 g si la nage est servie)

250 g de carottes (600 g si la nage est servie)

50 g de queues de persil

1 petite branche de thym

1 petite feuille de laurier

40 grammes de gros sel (moins si le mouillement a lieu au fumet de poisson)

6 g de poivre blanc en grains (25 grains environ)

- Crevettes roses

- Bouquets

- Crevettes grises

- Etc…

1 kg 200

1 kg 200

1 kg 200

 

 

1 litre d’ «eau de sel »

1 litre d’eau

40 g de gros sel

 

LES MODES DE CUISSON

LES cuissons à l'anglaise

Les crustacés à l'anglaise ou bouillis

 

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