Cuisinologie - Cuissons - à points de cuisson des viandes sautées et grillées

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LES MODES DE CUISSON

GENERALITES

A points de cuisson des viandes sautées et grillées

 

 

 

Sommaire des généralitésLes à points de cuisson 

 

 

Classification

A point de cuisson

ou Température à cœur

Critères d’appréciation

Viandes rouges (bœuf – mouton)

Abats rouges

Cuisson partielle

 

Bleu

Au toucher : Seule la couche périphérique est atteinte par la chaleur.

Le cœur est tiède et encore cru.

Saignant

Au toucher : La couche périphérique est plus profondément atteinte par la chaleur.

Le cœur est à peine chaud et encore mou.

Intérieurement la viande est rouge.

Cuisson à cœur

A point

Au toucher : La chaleur a juste atteint le cœur de l’aliment. Légère résistance jusqu’au cœur

L’intérieur de la viande est rosé.

La pièce conserve encore tous ses sucs.

Au-delà, la pièce se dessèche et durcit.

Viandes blanches

(Veau – porc)

Cuisson à cœur

75 ° C environ

Au toucher : La chaleur a juste atteint le cœur de l’aliment. Résistance jusqu’au cœur

La pièce conserve encore tous ses sucs.

Au-delà, la pièce se dessèche et durcit.

Viandes roses

(agneau)

Cuisson juste à cœur

65 ° C environ

Au toucher : La chaleur a juste atteint le cœur de l’aliment. Légère résistance jusqu’au cœur

L’intérieur de la viande est rosé.

La pièce conserve encore tous ses sucs.

Au-delà, la pièce durcit puis se dessèche.

Volailles

Cuisson à cœur

65° C environ

(volailles à chair rouge)

 

  à 75 ° C environ

(volailles à chair blanche)

Au toucher : La chaleur a juste atteint le cœur de l’aliment. Légère résistance jusqu’au cœur

L’intérieur de la viande est rosé.

La pièce conserve encore tous ses sucs.

Au-delà, la pièce durcit puis se dessèche.

Au toucher : La chaleur a juste atteint le cœur de l’aliment. Résistance jusqu’au cœur

La pièce conserve encore tous ses sucs.

Au-delà, la pièce se dessèche et durcit.

Gibiers

Cuisson juste à cœur

65 ° C environ

Au toucher : La chaleur a juste atteint le cœur de l’aliment. Légère résistance jusqu’au cœur

L’intérieur de la viande est rosé.

La pièce conserve encore tous ses sucs.

Au-delà, la pièce durcit puis se dessèche.

 

  

 

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