Cuisinologie - Transformations subies par les vitamines

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Solubilité

Les vitamines hydrosolubles se dissolvent dans l’eau de lavage ou dans le jus de cuisson.

 

 

 

 

Les vitamines liposolubles se dissolvent dans les graisses

Laver rapidement les légumes et les égoutter aussitôt

Ne jamais les laisser tremper (sauf les pommes de terre)

 Limiter la quantité de mouillement pour la cuisson des aliments.

Egoutter  les aliments cuits à l’eau dès la fin de leur cuisson

Rafraîchir aussitôt et rapidement ceux qui doivent l’être et les égoutter aussitôt

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Sensibilité à l’action de l’air et de la lumière

 

 La plupart sont très sensibles à l’action de l’air et de la lumière (vitamines du groupe B, C, A et pro-vitamines A)

➱   Acheter des fruits et légumes fraîchement cueillis à maturation.

  Limiter leur temps de conservation

Conserver fruits et légumes frais à l’abri de la lumière

 

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Sensibilité à l’action de la chaleur

  • La plupart sont très sensibles à la chaleur (vitamines du groupe B et C).

  • Leur destruction est aussi fonction de la température et du temps d’exposition.

 

 Conserver fruits et légumes frais dans un endroit frais.

  Limiter le temps de cuisson des aliments au strict nécessaire.

  Rafraîchir aussitôt et rapidement ceux qui doivent l’être

 

l'Alchimie culinaire

 Sources d'aliments simples

Transformations subies par

 Les protides

 Les lipides
 Les glucides
 L'eau
 Les vitamines
 Les sels minéraux
 La cellulose

Les fermentations

 Remarques
 Thermomètre

L'ALCHIMIE CULINAIRE

Transformations subies par les vitamines

lors des préparations culinaires

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