Cuisinologie - Transformations subies par les sels minéraux

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Solubilité

 La plupart sont solubles dans l’eau de lavage ou de cuisson

Laver rapidement les légumes et les égoutter aussitôt

 Ne jamais les laisser tremper (sauf les pommes de terre)

 Limiter la quantité de mouillement pour la cuisson des aliments.

 Egoutter  les aliments cuits à l’eau dès la fin de leur cuisson

 Rafraîchir aussitôt et rapidement ceux qui doivent l’être et les égoutter aussitôt

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Sensibilité à l’action de la chaleur

 

·   Certains sont sensibles à l’action de la chaleur et se transforment en cendres.

· Leur destruction est aussi fonction de la température et du temps d’exposition.

Conserver fruits et légumes dans un endroit frais.

Limiter le temps de cuisson des aliments au strict nécessaire.

Rafraîchir aussitôt et rapidement ceux qui doivent l’être

· D’autres restent dans les aliments ou se dissolvent dans le jus de cuisson.

Limiter la quantité de mouillement pour la cuisson des aliments.

·   La soude contenue dans le sel de cuisine a la propriété de fixer la chlorophylle quand elle est dissoute dans l’eau

Nota : L’emploi de soude ou composé de soude est maintenant interdit. Cependant, le sel de cuisine (ClNa) en contient.

Cuire les légumes verts à l’anglaise dans de l’eau très salée s’ils sont rafraîchis

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Sensibilité à l’action des enzymes

(ou diastases)

 

·  Certaines enzymes (les oxydases) présentes dans l’air et à la surface des végétaux oxydent la chlorophylle, provoquant le jaunissement des légumes verts, quand elles sont mises dans des conditions de température favorables (surtout entre 40 et 60 ° C)

Marquer blanchissage et cuisson à l’anglaise des légumes verts à grande eau bouillante pour éviter le refroidissement brutal de l’eau lors de leur immersion et détruire les diastases.

Blanchir et cuire ces légumes à grande ébullition : le mouvement de l’ébullition maintient les légumes en suspension dans l’eau qui les isole ainsi de l’air.

Limiter le temps de cuisson au strict nécessaire

Rafraîchir rapidement et complètement ceux qui doivent l’être

 

·  Cette oxydation est aussi favorisée par l’acidité du milieu de cuisson.

Cuire ces légumes à découvert pour permettre au gaz carbonique (qui est acidifiant) de s’échapper.

L'ALCHIMIE CULINAIRE

Transformations subies par les sels minéraux

lors des préparations culinaires

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Transformations subies par

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 Les sels minéraux
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