< meta name="copyright" content="Cuisinologie"> Cuisinologie - Transformations subies par les protides

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Saveur variable suivant leur nature

Nota : L’albumine des blancs d’œufs et la gélatine coagulée ont la propriété de neutraliser les autres saveurs.

   Incorporer le moins possible de ces éléments dans les préparations qui doivent en contenir

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Solubilité

 Certains sont solubles à froid

 - Albumine du blanc d’œuf

- Hémoglobine du sang

 

  Clarification des consommés et des gelées

  Dégorgement des viandes (abats blancs), des os, des poissons

 D’autres sont solubles sous l’action d’une chaleur prolongée

- Osséine des os qui se transforme en gélatine

- Gélatine de la viande provenant du collagène

Cuisson des viandes dans un liquide et des fonds

D’autres sont insolubles

- En général les autres protides

 

 

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Coagulabilité

Sous l’action de la chaleur

La plupart coagulent à 67 ° C (vers 70° C)

 

⇒  Cuissons des viandes, des poissons, des œufs

Certains, comme les protides du jaune d’œuf  coagulent partiellement à partir de 50 °

⇒  Confection des sauces émulsionnées chaudes à base de jaunes d’œufs

D’autres ne coagulent pas : caséine, gélatine

 

Sous l’action des acides

La plupart coagulent

 

La gélatine ne coagule pas

 

⇒ Ne pas mettre d’acide dans le lait et les préparations à base de lait

Sous l’action simultanée de la chaleur et des acides (cas le plus fréquent en cuisine)

La coagulation est plus rapide et plus complète

 

Cuisson des poissons au court bouillon pour conserver leur texture et le maximum de leurs principes nutritifs

 Cuisson des œufs pochés pour conserver leur texture

Sous l’action de l’alcool

Cuisson des poissons au court bouillon pour conserver leur texture et le maximum de leurs principes nutritifs

   Marinades

Action du sel

Le sel est un anticoagulant puissant et avide l’eau

 

  Ne pas mettre de sel pour cuire les œufs pochés

  Ne saler les rôtis de viandes rouges (riches en eau) qu’après coloration.

  Saler les viandes rouges destinées à être grillées ou sautées au dernier moment et seulement du côté qui sera présenté le 1er à la cuisson. Ne saler le 2ème côté qu’au moment de retourner les pièces.

Nota : l’action du sel sur les protides est proportionnelle à sa durée. L’avidité de l’eau ne se produit donc qu’en surface des viandes destinées à être rôties, grillées ou sautées. Il est donc inexact de dire que le sel peut dessécher ces viandes.

Action du froid

Le froid coagule la gélatine et les solutions gélatineuses

Les pectines gélifient en refroidissant

 

⇒   Gelées

⇒   Confitures, pâtes de fruits…

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Ils peuvent

caraméliser

Combinés à des glucides, les protides caramélisent à chaleur sèche (réaction de Maillard)

 

Nota : Viandes et poissons sont formés de protides et de glycogène.

La pâtes à pain et les pâtisseries contiennent de  l’amidon et du gluten).

Coloration des viandes rôties, sautées, grillées

⇒ Rissolage des viandes

⇒ Croûte du pain, des pâtisseries, etc…

 

Propriétés

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Ils sont hydrolysables

Action de la chaleur prolongée en présence d’eau

 

Rappel : Certains sont solubles sous l’action de la chaleur prolongée

- Osséine des os qui se transforme en gélatine

- Gélatine de la viande provenant du collagène

Cuire les fonds à base d’os au moins 12 heures pour extraire tous les principes nutritifs

Cuire longuement les fonds à base de viande (ou de parures)

La plupart des protides peuvent se fragmenter en molécules de plus en plus simples et de plus en plus petites (hydrolyse); elles subissent donc une prédigestion :

-  1er  stade : les peptones

-  2ème stade : les polypeptides

-  3ème stade : les acides aminés si la dégradation est très poussée

Ces substances de dégradation ont une saveur très agréable et sont solubles (donc passent peu à peu dans le milieu de cuisson)

Elles ne sont plus coagulables par la chaleur.

⇒ Cuisson des viandes dans un liquide et des fonds : au durcissement consécutif à la coagulation des protides succèdent l’attendrissement et un changement de saveur dus à la libération des peptones, polypeptides et acides aminés qui passent peu à peu dans le jus de cuisson

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Ils sont peptonisables

Maturation ou mortification

Pendant le repos de la viande (ou rassissement), il se produit des phénomènes complexes qui aboutissent à une légère peptonisation. Le processus de peptonisation a pour effet d’attendrir la viande et de  développer sa saveur.

 

   Rassissement de la viande

  Faisandage du gibier (à ne pas confondre avec putréfaction

Action prolongée du sel ou de l’alcool

Pendant l’action prolongée du sel ou de l’alcool, il se produit des phénomènes complexes qui aboutissent à la  peptonisation des protides.

Cette peptonisation est d’autant plus rapide qu’elle a lieu en milieu acide.

Nota : Pour plus de détail  ☞ Phénomènes de maturation des viandes marinées

 

 

  Marinades

  Saumures

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Ils sont fermentescibles en présence d’eau

 

Fermentation putride

Sous l’action de bactéries anaérobies (qui ne peuvent vivre qu’en absence d’air), les protides se décomposent en donnant naissance à des produits toxiques (les ptomaïnes) et à odeur nauséabonde (hydrogène sulfuré) (+ acide acétique, lactique, butyrique, produits ammoniacaux)

 

 Eviter le faisandage trop poussé des gibiers qui correspond alors à un début de putréfaction.

 

 

L’altération est plus rapide si la température est comprise entre 15 et 30 ° C

 Pour empêcher la fermentation des protides, il faut conserver les aliments protidiques à faible température qui inactive les bactéries responsables.

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Ils sont oxydables

 

Certaines enzymes présentes dans l’air, l’eau ou dans les viandes elles-mêmes oxydent les protides des viandes blanches (peu acides) provoquant le noircissement des volailles ou des abats blancs.

⇒  Plus une viande est acide, moins elle est sensible à l’oxydation et vice versa.

 

Les acides neutralisent les enzymes et retardent ou empêchent cette oxydation. Ces acides agissent à chaud comme à froid.

⇒  Citronner les flans des volailles avant cuisson à l’anglaise ou pochage.

 Cuire à l’anglaise ou pocher certains abats blancs (têtes, pieds, cervelles, amourettes) dans de l’eau acidulée.

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Certains ont des propriétés tensioactives

En présence d’air et sous l’effet d’une forte agitation (fouettage), une solution de protéines tensioactives forme un « gel » autour de chaque bulle d’air.

  Ajouter assez de liquide à base d’eau dans les sauces émulsionnées : mayonnaise, Hollandaise, beurre « fondu », beurre blanc, etc.

l'Alchimie culinaire

 Sources d'aliments simples

Transformations subies par

 Les protides

 Les lipides
 Les glucides
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 Les sels minéraux
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 Remarques
 Thermomètre

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Transformations subies par les protides

lors des préparations culinaires

 

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