Cuisinologie - Transformations subies par les Glucides - Les sucres solubles

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Fermentescibilité en présence d'eau

III) Fermentation lactique

En présence d'eau

Sous l’action de bactéries lactiques présentes dans l’air, le lactose est transformé en glucose puis en acide lactique qui fait coaguler la caséine du lait qui prend en masse (caillé)

Une température ambiante favorable (tiède) favorise l’action des bactéries lactiques et par suite la rapidité de fermentation

 

 

A éviter en cuisine:

- Tenir le lait au frais

- Le faire refroidir rapidement après ébullition

 

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Saveur sucrée

 Desserts

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Solubilité

Ils sont très solubles dans l’eau (ou dans un liquide à base d’eau)

Leur dissolution est facilitée par l’agitation.

▪ Leur dissolution est plus facile à chaud qu’à froid

▪ Ils sont insolubles dans l’alcool

 

 

 

Fabrication des sirops et des crèmes

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Saturation

Il existe une limite au-delà de laquelle le sucre ne se dissout plus : il se dépose en cristaux au fond du récipient. La solution qui le surmonte est alors saturée.

La concentration de la solution sucrée augmente rapidement avec la température :

- à 0° C, 1 litre d’eau dissout 1,790 Kg de sucre (saccharose)

- à 100° C, 1 litre d’eau dissout 4,870 Kg de sucre (saccharose)

Si la température du sirop s’abaisse, il y a dépôt du sucre en excès et cristallisation.

 

 

 

 

 

Fabrication du sucre candi

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Action de la chaleur

·  Si l’on chauffe une solution sucrée, on observe successivement :

- L’ébullition de la solution

- La concentration du sucre par évaporation de l’eau et la formation d’un sirop de plus en plus épais

- La caramélisation

- La carbonisation

 

 

 

Confection du sirop

Cuisson du sucre

·  Si l’on chauffe du sucre à sec, on observe successivement  :

- La fusion du sucre

- La caramélisation

- La carbonisation

 

Nota :

·  La cuisson du sucre ne consiste pas en une simple évaporation de l’eau. Sous l’action d’une chaleur suffisante, il se produit une transformation chimique du sucre. Cette transformation aboutit à une décomposition plus ou moins poussée qui varie suivant la concentration et la température

 

  Mener la cuisson du sucre à bonne chaleur

Ne pas trop remuer pendant la cuisson (risque de refroidissement de la masse qui aboutirait à la cristallisation: on dit qu'il "masse")

· A partir d’un certain stade de cuisson, le sucre ne cristallise plus en refroidissant.

Cuisson du sucre

Fabrication des bonbons

· Le caramel perd une grande partie de son pouvoir sucrant

Ne pas diminuer ou diminuer peu les doses de sucre dans les préparations à base de caramel

Propriétés

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Solidification d’une solution sucrée sous l’action du froid

·   Une solution sucrée ne solidifie pas à 0° C comme l’eau mais à une température plus basse.

·    La température de congélation dépend de la concentration du sucre dans la solution sucrée :

  • Plus la solution sera concentrée et plus la température sera basse et vice-versa.

Confection des glaces et des sorbets

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Possibilité d’osmose

·  Dissout, ils pénètrent par capillarité dans les aliments à travers leurs membranes :

  • Le sucre passe du milieu le plus concentré vers le milieu le moins concentré

  • L’eau passe du milieu le moins concentré vers le milieu le plus concentré

Cuisson des fruits au sirop

Fruits confits

 

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Antiseptiques

Ils sont antiseptiques à concentration suffisante (64 g pour 100 g)

➱  Conservation des confitures et des fruits confits

 

 

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Fermentescibilité en présence d'eau

I) Fermentation alcoolique

 

En présence d'eau

Les sucres simples de la catégorie du glucose (glucose et fructose) sont directement fermentescibles : une enzyme les transforme en gaz carbonique et en alcool éthylique.

▪ Les sucres composés de la catégorie du saccharose (saccharose , maltose, lactose) sont d’abord transformés en glucose sous l’action d’une enzyme puis subissent la fermentation alcoolique sous l’action d’une autre enzyme.

Il se produit toujours, en plus des éléments essentiels (alcool éthylique et gaz carbonique) et en proportions plus faibles : de la glycérine, d’autres alcools, des aldéhydes, des esters (produits volatils odorant qui donne, par exemple le bouquet du vin)

Nota : Fermentation acétique

A température favorable (20 à 30° C), sous l’action d’une bactérie acétique aérobie, présente dans l’air, l’alcool éthylique s’oxyde et  se transforme en acide acétique. 

 

 

➱  Ces fermentations sont généralement à éviter en cuisine

 

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Fermentescibilité en présence d'eau

II) Fermentation butyrique

En présence d'eau

Sous l’action de bactéries butyriques qui existent dans l’eau et à la surface des végétaux, les sucres (fructose, lactose, etc…) se transforment en acide butyrique, en hydrogène et en gaz carbonique.

Une température ambiante favorable (tiède) favorise l’action des bactéries butyriques et par suite la rapidité de fermentation

 

A éviter en cuisine:

- Ne pas laisser tremper les légumes dans de l’eau surtout à température ambiante

Nota : le rancissement du beurre mal lavé est dû à cette fermentation

Sucres solublesAmidon

l'Alchimie culinaire

 Sources d'aliments simples

Transformations subies par

 Les protides

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 Les glucides
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Les fermentations

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lors des préparations culinaires

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