Cuisinologie - Transformations subies par la cellulose

 

Nota : la cellulose est un protide particulier qui a la propriété de ne pas subir la digestion

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Action de la chaleur

 

·   La chaleur amollit la cellulose mais ne la transforme guère.

➱ Conserver fruits et légumes dans un endroit frais.

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Sensibilité à l’action des enzymes

(ou diastases)

 

· Certaines enzymes (les oxydases) présentes dans l’air et à la surface des végétaux oxydent la cellulose, provoquant le noircissement des légumes frais, (surtout ceux à saveur franche et à saveur forte) et des fruits) quand elles sont mises dans des conditions de température favorables (surtout entre 40 et 60 ° C)

Marquer blanchissage et cuisson à l’anglaise des légumes frais à saveur franche et ceux à saveur forte (sauf ceux qui doivent être cuits dans de l'eau citronnée) à grande eau bouillante pour éviter le refroidissement brutal de l’eau lors de leur immersion et détruire les enzymes.

 Blanchir et cuire ces légumes à grande ébullition : le mouvement de l’ébullition maintient les légumes en suspension dans l’eau qui les isole ainsi de l’air.

Limiter le temps de cuisson au strict nécessaire

Rafraîchir rapidement et complètement ceux qui doivent l’être

 

· Les acides neutralisent les diastases responsables de l’oxydation et retardent ou empêchent :

- Le noircissement des légumes frais (surtout ceux à saveur franche et à saveur forte)

- Le noircissement des fruits non acides (pêches, poires,…)

   Plus un aliment est acide, moins il est sensible à l’oxydation et vice-versa.

Citronner certains légumes (fonds d’artichauts, cardons, céleris-raves, salsifis) et les fruits non acides (pêches, poires,…) dès la fin de leurs préparations préliminaires (épluchage, tournage ou taille)

·  Ils agissent à froid comme à chaud

 Réserver ces légumes au fur et à mesure dans de l’eau citronnée

· La quantité de mouillement de ces aliments peut donc être diminuée si la cuisson a lieu dans un liquide acidulé

 

 

Nota L’acidité du milieu s’appelle pH.

Le noircissement des légumes frais et des fruits est aussi du à leur teneur en tanin qui s’oxyde en milieu basique.

  Cuire à l’anglaise certains légumes (champignons, fonds d’artichauts, cardons, salsifis) dans peu d’eau citronnée

  Pocher les fruits dans peu de sirop

 

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 Sources d'aliments simples

Transformations subies par

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