Cuisinologie - Transformations subies par l'eau

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Evaporation

Elle bout à 100° C puis s’évapore.

Nota : Le dessèchement des aliments commence dès qu’ils atteignent 100° C et débute sur la périphérie.

 

  Liaisons par réduction

 Limiter le temps de cuisson des aliments au strict nécessaire

 

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Elle pénètre les aliments par capillarité

 Elle permet ainsi leur réhydratation

Cuissons des légumes secs, du riz, des pâtes, des pommes de terre, etc…

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

C’est un excellent solvant

Elle dissout toutes les vitamines hydrosolubles d’origine animale ou végétale et la plupart des sels minéraux ainsi que les sucres et quelques protides.

Nota : Ce sont ces éléments associés à l’eau qui forment ce qu’on appelle les sucs des aliments. Ils participent pour une grande part à leur saveur.

 

⇒ Laver rapidement les légumes et les égoutter aussitôt

-  Ne jamais les laisser tremper (sauf les pommes de terre)

-  Limiter la quantité de mouillement pour la cuisson des aliments.

-  Egoutter  les aliments cuits à l’eau dès la fin de leur cuisson

- Rafraîchir aussitôt et rapidement ceux qui doivent l’être et les égoutter aussitôt

 

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

C’est le milieu dans lequel se produisent la plupart des transformations

 

 

⇒ Cuissons

⇒ Fermentations

 

Rappel : la plupart des aliments (sauf secs et féculents) contiennent un pourcentage élevé d’eau de constitution

 

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Action du froid

▪  L’eau se transforme en glace à partir de 0° C.

Si la congélation des aliments est lente, les liquides cellulaires forment de gros cristaux qui font éclater les cellules (bords acérés et dilatation).

A la décongélation, les tissus laissent exsuder une importante quantité de liquide formé par les sucs cellulaires.

·  Si la congélation est rapide (surgélation), ces mêmes liquides saisis par le froid intense forment de minuscules cristaux, trop petits pour provoquer l’éclatement des cellules

Si la congélation est très rapide (surgélation), ces mêmes liquides saisis par le froid intense passent directement à l’état vitreux (état solide sans cristallisation). Il se forme alors des aiguilles sphérolites (à bouts arrondis) dont la taille est fonction de l’intensité du froid.

✓ A la décongélation, l’aliment dont la structure physique n’a pas été modifiée, retrouve ses qualités d’aspect, de fraîcheur et de saveur.

La rapidité de décongélation est également une condition essentielle de maintien de la qualité du produit car le phénomène de recristallisation peut se produire en sens inverse.

 

Mode de congélation

Mode de

décongélation

Dégâts

Rapide ou très rapide (surgélation)

Rapide

Peu importants ou pas

Lente

Assez importants

 Lente

Rapide

Importants

Lente

Très importants

➱  Ne pas tenter  de surgeler des aliments crus ou cuits sans équipement spécifique (cellule de surgélation) permettant la surgélation rapide (de 0° à –18°C, à cœur, en moins d’une heure (quelle que soit l’épaisseur de l’aliment)

➱ Surgeler de préférence des aliments de faible épaisseur

➱   Utiliser des matières premières de première fraîcheur.

➱   Ne jamais re-surgeler un aliment ayant été décongelé.

➱  Il est déconseillé de décongeler un aliment pour en faire un plat cuisiné surgelé.

Nota : Même en prenant les précautions maximales, on ne peut empêcher une légère exsudation des sucs  due à la formation des cristaux plus ou moins acérés qui déchirent les cellules, surtout lors de la décongélation

Nota : la vitesse de surgélation dépend aussi de la nature de l’aliment (et de sa teneur en eau). Certains ont une conductivité (diffusion thermique) moins grande que d’autres.

l'Alchimie culinaire

 Sources d'aliments simples

Transformations subies par

 Les protides

 Les lipides
 Les glucides
 L'eau
 Les vitamines
 Les sels minéraux
 La cellulose

Les fermentations

 Remarques
 Thermomètre

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Transformations subies par l'eau

lors des préparations culinaires

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