Cuisinologie - Remarques sur les fermentations

Condition de vie

Effets

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Action de l’oxygène

Certains ferments sont aérobies, c’est à dire qu’ils ne peuvent se développer qu’en présence d’air : bactéries acétiques et lactiques.

D’autres sont anaérobies, c’est à dire qu’ils ne peuvent vivre et se développer qu’en l’absence d’air : bactéries butyriques, bactéries de putréfaction, levures alcooliques

 

Nota:

La dénomination « ferments » englobe

-  Les enzymes appelées diastases (substances protéiques qui activent une réaction biochimique)

-  Les levures (micro-organismes vivants capables de produire une fermentation)

-  Certains microbes capables de transformer les nutriments (bactéries, bacilles)

Toutes les fermentations sont dues à l’action de enzymes secrétées par des êtres vivants microscopiques qui ont besoin pour se développer et agir de conditions de vie bien déterminées.

Donc, quand on voudra provoquer une fermentation, il faudra placer les ferments dans des conditions de vie favorables.

Et, au contraire, quand on voudra prévenir une fermentation, il faudra placer les ferments dans des conditions de vie défavorables

 

Condition de vie

Effets

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Action de la température

 Une température modérée de 20 à 30° C favorise les fermentations.

Si la température s’élève, il y a ralentissement.

▪  Vers 100° C les ferments sont détruits.

Mais certains résistent et se transforment en spores (forme de résistance des microbes qui ne sont détruites que vers 120° C). Les spores non détruites se transforment à nouveau en microbes dès que la température redevient favorable.

▪  Si la température s’abaisse au dessous de 20° C, l’action des ferments est ralentie.

 A température très basse, il y a arrêt de l’action des ferments mais jamais destruction. La fermentation reprend lorsque ceux-ci sont à nouveau à température favorable.

Utilisation des températures

Se reporter au thermomètre en annexe

Certaines enzymes présents dans l’air et à la surface des végétaux oxydent la chlorophylle ou la cellulose provoquant le jaunissement des légumes verts ou le noircissement des légumes frais (surtout ceux à saveur franche ou à saveur forte) et des fruits.

  Ces enzymes agissent quand elles sont mises dans des conditions favorables de température (surtout entre 40 et 60° C).

⇒    Marquer blanchissage et cuisson à l’anglaise des légumes verts et des légumes frais à saveur franche ou à saveur forte (sauf ceux qui doivent cuire dans l’eau citronnée) à grande eau bouillante pour détruire les diastases et éviter le refroidissement rapide de l’eau lors de l’immersion.

   Blanchir et cuire ces légumes à grande ébullition : le mouvement de l’ébullition maintient les légumes en suspension dans l’eau qui les isole ainsi de l’air.

  Rafraîchir rapidement et complètement ceux qui doivent l’être

 

Condition de vie

Effets

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Action des acides

Les acides neutralisent les diastases responsables de l’oxydation et retardent ou empêchent :

Plus un aliment est acide, moins il est sensible à l’oxydation et vice-versa.

-  Le noircissement des légumes frais (surtout ceux à saveur franche et à saveur forte)

 Citronner certains légumes (fonds d’artichauts, cardons, céleris-raves, salsifis) et les fruits non acides (pêches, poires,…) dès la fin de leurs préparations préliminaires (épluchage, tournage ou taille)

 - Le noircissement des fruits non acides (pêches, poires,…)

Citronner les flans des volailles avant pochage ou cuisson à l’anglaise.

-  Le noircissement des viandes blanches (peu acides) : volailles, tête de veau, pieds, etc…

Cuire à l’anglaise ou pocher certains abats blancs (têtes, pieds, cervelle, amourette) dans de l’eau acidulée

Ils agissent à froid comme à chaud

Réserver ces légumes (fonds d’artichauts, cardons, céleris-raves, salsifis) au fur et à mesure dans de l’eau citronnée

La quantité de mouillement de ces aliments peut donc être diminuée si la cuisson a lieu dans un liquide acidulé

 

Nota Le pH mesure l’acidité, la neutralité ou la basicité du milieu :

pH neutre = 7

un pH supérieur à 7  indique un milieu basique

un pH inférieur à 7 indique un milieu acide

Le noircissement des légumes frais et des fruits est aussi du à leur teneur en tanin qui s’oxyde en milieu basique.

 

 Cuire à l’anglaise certains légumes (champignons, fonds d’artichauts, cardons, salsifis) dans peu d’eau citronnée

Pocher les fruits dans peu de sirop

 

Condition de vie

Effets

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Action de l’humidité

L’action des ferments ne peut se produire qu’en présence d’eau.

Ils n’agissent plus lorsque la teneur en eau est inférieure à 14 %.

 

 Conserver les légumes secs, le riz, les pâtes, etc… dans un endroit sec.

 

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