A

Abaisser

: étendre une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d' "abaisse"

Abats

: Tête, pieds, Tête, cervelle, rognons, foie, ris, amourettes des animaux de boucherie

Abatis

: Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, cœur, foie des volailles et des gibiers à plumes

Aiguillettes

: Fines tranches détaillées sur la longueur de la poitrine des volailles ou des gibiers à plumes. Par extension: fines tranches longues de chair

Anglaise

: 1) Mélange d'œufs, d'huile et d'eau servant à paner différents aliments (paner à l'anglaise)

: 2) poisson à l'anglaise : poisson pané et sauté

: 3) Cuire à l'anglaise, c’est cuire un aliment entièrement immergé dans un liquide bouillant, en plus ou moins grande quantité. Le départ de cuisson peut avoir lieu dans le liquide froid ou dans le liquide bouillant.

Appareil

: Mélange plutôt liquide de différents éléments (ex: appareil à crêpes)

Appellation

Nota sur les appellations : Les appellations culinaires constituent une part de notre patrimoine culturel culinaire et doivent être défendues avec détermination par tous.

Les entorses de plus en plus fréquemment constatées, même chez les plus grands chefs, concourent à la confusion la plus totale qui règne en matière d’appellations culinaires. Le non-respect des appellations est d’autant plus grave que les industriels de l’agroalimentaire s’engouffrent dans cette brèche et abusent d’appellations totalement fantaisistes.

Il est bon de rappeler que les appellations culinaires ainsi que celles des produits et/ou leur origine sont, au moins, « consacrées » par l’usage et la tradition. Certaines sont même des appellations déposées. En France, cette inobservation constitue légalement une fraude!… Insuffisamment dénoncée, sans doute !

L’évolution technique des matériels et l’abandon de toute éducation de la culture gastronomique ont fortement contribués à cette confusion. Il appartient sans doute aux doctes assemblées de nos pairs de dépoussiérer le vocabulaire culinaire pour l’adapter aux contingences actuelles et à la compréhension de tous : cuisiniers et grand public. Comme il leur revient de montrer la voie dans la défense de toutes les appellations culinaires traditionnelles, tant pour les produits que pour les techniques ou les recettes !

Cuisinologie s’en tient strictement aux appellations traditionnelles, sans aucune concession au libéralisme ambiant.

Appellation d’un produit :

-    le nom (véritable) du produit (poularde, coq, crème, etc..)

-    celui du  morceau (tournedos,  jambon, noix)

Nota - contre exemple : la (vraie) « crème fleurette » est une crème entière, liquide, sans aucun retrait ni additif. (C’est l’acidité de la crème et sa maturation (et non sa teneur en matières grasses) qui déterminent son épaisseur).

Les crèmes dites « allégées » ne sont que des crèmes allongées en eau et additionnées de stabilisants et d’épaississants. Ces « crèmes » ne méritent donc pas cette appellation.

Appellation d’origine : L’appellation d’origine se rapporte à l’aire d’élevage et/ou de production et/ou de fabrication (exemple : poulet de Janzé, Jambon de Bayonne, saucisse de Morteau)

Cette appellation est souvent complétée d’un label qui en garantit, non seulement la provenance mais aussi la méthode de production (exemple : poularde de Bresse)

Appellation d’une technique : nom de la technique culinaire. Certaines appellations de techniques culinaires sont souvent incomprises et donc utilisées à tort. (exemples : poêler, sauter, frire, etc…).

Appellation d’une recette : Dénomination d’une recette, en principe protégée par l’usage (ou qui devrait l’être, au moins par simple honnêteté). L’appellation d’une recette se rapporte à la composition et aux techniques mises en œuvre.

En principe, la ligne d’une recette doit indiquer

-      la nature de l’aliment et, le cas échéant, du nom du morceau, son origine, etc…

-      la technique principale de préparation

-      le cas échéant le nom de la garniture de service et/ou de la sauce qui détermine l’appellation de la recette

-      (le cas échéant, la garniture d’accompagnement est indiquée sur la ligne suivante) 

Arroser

: Action qui consiste à verser sur une viande en cuisson son propre jus ou sa propre graisse

 

 

 

B

Barder

: Entourer un aliment d'une mince tranche de gras de lard (barde)

Beurre manié

: Mélange de beurre et de farine servant aux liaisons ou à la mise au point de consistance des sauces

Blanchir

: 1) Opération à buts différents qui consiste à mettre un aliment soit dans de l'eau froide et à la porter à ébullition soit dans de l'eau bouillante. L'ébullition peut être maintenue 3 à 4 minutes.

Les buts diffèrent selon la nature des aliments à traiter:

a) enlever l'excès de sel (poitrine de porc salée)

b) raffermir (ris de veau)

c) épurer (os, volailles, viandes)

d) ôter l'âcreté de certains légumes et faciliter leur manutention (choux, laitues)

: 2) travailler ensemble jaunes et sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux

Blanquette

: Recette traditionnelle confectionnée avec une viande blanche (veau, agneau, volaille, lapin) coupée en cubes et cuite à l'anglaise (bouillie) avec une garniture aromatique. La sauce (velouté crémé + jaunes d'oeufs (en principe)) est élaborée avec le jus de cuisson.

  La blanquette prend le nom de sa garniture de service (F Garniture) (exemple Blanquette de veau à l'ancienne (garniture à l'ancienne : petits oignons glacés à blanc, champignons cuits à blanc), blanquette d'agneau bergère (aux mousserons ou girolles), blanquette de volaille aux écrevisses, blanquette de lapin au coulis de poivrons, etc.

  Nota : La blanquette est  souvent confondue avec la fricassée qui, elle, est un ragoût à blanc et qui peut recevoir les mêmes garnitures de service.

Bleu

: 1) A point de cuisson (: cuisson très partielle) des viandes rouges sautées ou grillées

: 2) au bleu : technique particulière de cuisson de certains poissons pochés

Braiser

: Braiser, c’est cuire   à l’étouffée   un aliment   entier   (généralement grosses pièces) et, généralement,   préalablement rissolé,   avec un mouillement concentré  (et gélatineux) et une   garniture aromatique .

Brider

: Attacher les membres d'une volaille en les traversant d'une ficelle à l'aide  d'une aiguille à brider.

Brunoise

: Petits dés réguliers de légumes. Il existe plusieurs sortes de brunoises : brunoise à macédoine, brunoise à consommé, brunoise à américaine.

Buisson

: Dressage en forme de pyramide (écrevisses, crevettes, goujons, etc..)

 

 

 

C

Canneler

: Faire des petites rainures parallèles sur un légume (carotte) ou un fruit (orange, citron) à l'aide  d'un canneleur

Canapé

: Tranche de pain de mie

Caraméliser

: enduire un moule de caramel

Cerner

: Faire une légère incision autour d'une pomme, des marrons, etc.. avec la pointe d'un couteau

Chapelure

: pain séché au four, écrasé et tamisé

Chaud-froiter

: Napper un aliment de sauce chaud-froid (sauce additionnée de gélatine)

Châtrer

: Retirer le boyau (intestin) des écrevisses

Chemiser

: Garnir la paroi intérieure d'un moule d'une couche de pâte, de gelée, de farce, de crème ou de glace avant de remplir le centre avec une autre préparation

Chiffonnade

: laitue ou oseille finement émincée en fines lanières et fondue au beurre

Chiqueter

: taillader harmonieusement en oblique le tour d'une pièce de feuilletage, avant de la cuire, avec la lame d'un couteau

Ciseler

: 1) émincer en fines lanières (en chiffonnade) oseille, chou, salade, etc..

: 2) couper en dés réguliers très fins échalotes, oignons, etc.

: 3) émincer très finement ciboulette, cives, etc..

: 4) faire des incisions sur un poisson pour en faciliter la cuisson

Clarifier

: Opération à buts différents qui consiste à

a) rendre limpide un consommé ou une gelée

b) séparer le petit lait du beurre par fusion et décantation

c) séparer le blanc et le jaune d'un œuf

Clouter

: Piquer de petits bâtonnets de truffe (en forme de clou) dans un foie gras ou une pièce de viande

: Piquer un oignon, un jambon, etc.. de clous de girofle

Coller

: Ajouter de la gelée ou de la gélatine dans une préparation

Compoter

: 1) Cuire doucement et longuement une préparation (compotes de fruits)

: 2) Terminer la cuisson d'une viande en sauce très doucement avec une garniture de service (ragoûts, pigeon en compote, viandes braisées)

Concasser

: 1) Hacher grossièrement persil, cerfeuil, estragon

: 2) couper en petits morceaux la pulpe de tomates préalablement émondées

Concentration

 F Type de cuisson/concentration

Confire

: Cuire très lentement et longuement des aliments dans du sirop de plus en plus lourd (fruits confits) ou dans de la graisse (confits de viandes diverses)

Contiser

: Faire de petites incisions sur une pièce de boucherie, poisson ou filet de poisson, pour y inserrer des lamelles de truffe (ou autres éléments) qui dépasseront de moitié.

Cordé

: état  d'une purée de pomme de terre ou de féculent ou d'un potage à base de purée ou encore d'une pâte  travaillée sans attention (élastique et collante).

Corps

: État d'une pâte après pétrissage (pâtes levées par addition de levure de boulanger)

Coucher

: Façonner généralement sur plaque et à la poche des appareils mous : pâte à choux, biscuits, meringues, pommes duchesse, etc.

Couverture

: chocolat fin, riche en beurre de cacao, employé pour enrober diverse préparations de pâtisserie et de confiserie. Est aussi utilisée pour parfumer les crèmes, etc.

Crever

: Faire bouillir du riz dans de l'eau pendant 2 à 3 minutes

Cuisson

: en dehors de la signification habituelle, désigne le jus de cuisson de divers aliments

Cuire à blanc

: 1) cuire une croûte vide (fond de tarte, croustade, vol au vent, etc..)

: 2) Cuire un aliment sans coloration (exemples : poêlé à blanc (F classification), ragoûts à blanc)

Crever

: Faire blanchir du riz dans de l'eau pendant 2 à 3 minutes

 

 

 

D

Darne:

: Tranche épaisse d'un poisson rond détaillée à cru et coupée en travers

Décanter

: Action qui consiste à séparer des éléments d'une préparation culinaire (exemples : ôter la garniture aromatique d'une sauce, séparer le beurre fondu du petit lait)

Déglacer

: Faire dissoudre par un apport de liquide les sucs qui se sont déposés et qui ont caramélisés en cours de cuisson ou pendant le pinçage

Dégorger

: Lisser tremper viandes ou poissons dans de l'eau froide pour leur faire perdre le sang et les impuretés qu'ils contiennent 

Dépouiller

: Saupoudrer de sel certains aliments pour

- leur faire perdre de l'eau (concombres, aubergines, ...)

- leur faire rendre de la bave (escargots, ...)

Détendre

: Ajouter du liquide à une préparation

Dorer

: étendre de la dorure (mélange de jaune d'œuf ou d'œuf et d'eau ou de lait) sur une pâte ou sur un appareil

Détrempe

: Pâte composée de farine, d'eau et de sel servant de base au feuilletage

Duxelles

: Garniture à base de champignons hachés (+ échalotes et oignons hachés) et servant de base à d'autres préparations culinaires. On distingue:

a) la duxelles sèche : base des autres duxelles et du coulis de champignons

b) la duxelles à légumes farcis (duxelles sèche + demi-glace + mie de pain + chair du légume traité)

c) la duxelles à garnitures (duxelles sèche + farce mousseline ou farce à la panade ou farce à gratin)

d) la duxelles "bonne femme" (duxelles sèche + chair à saucisses)

 

 

 

E

Ébarber

: - Enlever, à l'aide d'une paire de ciseaux à poisson, les nageoires d'un poisson

- Enlever, à l'aide d'une paire de ciseaux à poisson, les petites arêtes (barbes) autour des poissons plats cuits et servis entiers

- Parer les filaments d'un oeuf poché

Écaler

: Enlever la coquille des oeufs durs ou mollets

Écumer

: Enlever l'écume qui remonte à la surface d'un liquide ou d'une sauce

Effiler

: Retirer l'intestin d'une volaille ou d'un gibier à plumes

Émincer

: Couper en fines tranches viandes ou légumes

Émonder (ou monder)

: Peler des légumes après les avoir ébouillantés (tomates) ou saisis à l'huile (poivrons) ou au four (poivrons)

Enrober

: Recouvrir totalement par nappage ou par trempage

Escaloper :

: Détailler en biais des tranches plus ou moins épaisses de viandes, poissons ou légumes

Étamine

: Linge fin, très solide, utilisé pour passer des sauces ou des potages

Étuver

:  Cuire entièrement un aliment dans un corps gras (sans mouillement), doucement, à couvert, sans aucune coloration (ne pas confondre avec suer)

  Synonyme : cuire à l'étouffée

Expansion :

: F Type de cuisson onglet "Expansion"

 

 

 

  F

Faisandé

: Degré avancé de mortification des gibiers (doit être banni en cuisine: risques d'intoxication élevés)

Farce

: Préparation à base d'aliments hachés

Fileter

: Lever des filets de poissons

Fleurer

: Saupoudrer un marbre, une pâte, d'une très faible quantité de farine

Foncer

: 1) Garnir le fond d'un récipient de couennes de lard, d'une garniture aromatique

2) Garnir d'une pâte sèche le fond d'un moule ou un cercle à tarte

Fonds

: 1) bouillons ou jus gras ou maigres destinés au mouillements des sauces, ragoûts, braisés, ...

 2) pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fond de tarte, de génoise, etc.)

 

Fontaine

: farine disposée en cercle sur le marbre. Cette couronne est destinée à recevoir des ingrédients entrant dans la composition d'une pâte (pâte brisée , sablée, détrempe de feuilletage ...)

Fouler

: Passer au chinois en pressant fortement avec un pochon (petite louche)

Fraiser ou Fraser

: Travailler une pâte sur le marbre en l'écrasant et en la poussant devant soi avec la paume de la main (pour bien mélanger en évitant de lui donner du corps (de l'élasticité)) (pâtes brisées ou sablées)

Frémir (faire)

: Se dit d'un liquide que l'on maintient à une température proche de l'ébullition mais sans ébullition

Frire

:  Frire, c’est cuire des   petites pièces en les immergeant entièrement dans un corps gras porté à une température élevée .

Fumet

Synonyme de fond: se dit d'un fond de poisson, de gibier, d'un jus de champignons ou d'une infusion d'herbes aromatiques

 

 

 

G

Garniture

1) Garniture aromatique: légumes taillés (généralement en mirepoix) ou éléments aromatiques, cuits avec l'aliment (ragoût, braisé, poêlé, à l'anglaise, etc.) pour en compléter ou exhausser sa saveur. La garniture aromatique n'est jamais servie.

2) Garniture de service: Elle fait partie intégrante de la recette  et participe à l'appellation de la recette. Elle est toujours servie avec l'aliment.

3) Garniture d'accompagnement: Elle complète en volume une recette. Elle est servie à part.

Gastrique

: Caramel au vinaigre utilisé pour les sauces aigres-douces

Glacer

: 1) Passer au four ou à la salamandre un met nappé d'une sauce riche en beurre pour lui donner une belle couleur dorée

2)  obtenir une couche brillante sur une pièce de boucherie braisée ou une volaille braisée en l'arrosant souvent avec son fond de cuisson réduit à l'entrée du four.

Nota: le glaçage est parfois appliqué aux viandes poêlées

3) Cuire des légumes entiers (petits oignons glacés à blanc ou à brun) ou tournés (carottes glacées, navets glacés,... ) dans une sauteuse avec eau, sel, sucre et beurre ou légumes braisés. En fin de cuisson leur jus de cuisson est réduit à consistance d'un sirop pour les enrober d'une belle couche brillante.

4) napper un entremet ou une pâtisserie de fondant

2) Passer au four ou à la salamandre un met saupoudré de sucre glace (exemple: beignets) pour le faire caraméliser

3) Mettre à rafraîchir sur ou dans de la glace

Gratin

:

: Gratiner c’est soumettre un aliment à l’action d’une chaleur plus ou moins vive, pour qu’il se forme à sa surface  une croûte ou une couche colorée

Griller

:  Griller, c'est exposer un aliment à la chaleur directe d'un foyer:

  1) Griller au feu de bois, c‘est exposer généralement des petites pièces aux radiations directes d’un foyer incandescent, sur une grille munie de barreaux espacés qui diminuent la surface de contact entre l’aliment et la grille.

 2) Griller, c’est cuire généralement des petites pièces sur une plaque épaisse et chaude. La plaque est nervurée profondément. Les cuissons sur "plaques à snacker " ou "planchas" et autres pierrades sont plutôt assimilables à des sautés.

 

 

H

Habiller

: Préparer une volaille pour la cuire: plumer, flamber, vider, brider.

Préparer un poisson pour sa cuisson: ébarber, écailler, vider, laver, éponger

Hacher

: Réduire un aliment (viande, poisson, légumes, herbes aromatiques) en toutes petites parties à l'aide d'un couteau ou d'une machine à hacher (broyeur, cutter, etc.)

Historier :

: Décorer, généralement en pratiquant des entailles en dents de loup, citrons, oranges, pamplemousses, melons, tomates, etc..

 

 

 

 

I

Imbiber

: Faire pénétrer du sirop (+ parfum ou alcool) dans un gâteau, généralement à l'aide d'un pinceau. (exemples: génoise pour confectionner un moka), ou par trempage (exemple: babas et dérivés) .

Inciser

: Pratiquer des petites entailles peu profondes sur un poisson pour faciliter la pénétration de la chaleur

Infuser

: Faire macérer des substances aromatiques dans un liquide généralement bouillant pour en extraire les principes solubles (arôme et saveur)

 

 

J

Jardinière

:

Julienne :

 

Jus :

 

 

 

K

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L

Larder :

 

Lardons :

 

Lèchefrite :

 

Lever :

 

Lier :

 

Limon :

 

Limoner :

 

Lustrer :

 

Luter :

 

 

 

M

Macédoine :

 

Macérer :

 

Manchonner :

 

Marbrée :

 

Marquer :

 

Masquer :

 

Matignon :

 

Médaillon :

 

Mignonnette :

 

Mijoter :

 

Mixte :

 (Cuisson mixte) F Type de cuisson

Monder :

 

Monter :

 

Mortifier :

 

Mouiller :

 

Mouler:

 
  

N

Nappage :

 

Napper :

 

 

 

 

 

 

 

O

 

 

 

 

 

 

P

Paner :

 

Panade :

 

Papillote :

 

Parer :

 

Pâton :

 

Paysanne :

 

Pluches :

 

Persillade :

 

Piler :

 

Pincer :

 

Piquer :

 

Plaquer :

 

Pocher :

: Pocher, c’est cuire un aliment   dans un liquide, même en très petite quantité, à une température proche de l’ébullition mais sans ébullition

Poêler :

: Les poêlés, sont des rôtis spéciaux, cuits en atmosphère humide mais sans mouillement dans un récipient haut et couvert, avec un corps gras et, pour les poêlés ordinaires, une garniture aromatique. Ce sont des cuissons dites « à l’étuvée ».

Nota : La dénomination, « poêlé », appliquée de plus en plus souvent, même par les plus grands chefs,  à des viandes ou à des poissons de faible épaisseur cuits à la poêle (exemple : « foie gras poêlé », « entrecôte poêlée », « sole poêlée », etc.) ou à des légumes sautés également à la poêle est erronée. Les cuissons à la poêle s'appellent des sautés.

Cette technique est aussi souvent confondue avec celle des braisés qui s‘en différencie essentiellement par son mouillement.

Poussée :

 

 

 

 

 

Q

Quadriller :

 

Quartier :

 

 

 

 

 

R

Râble :

 

Rafraîchir :

 

Ragoût :

 

Raidir :

 

Réduire :

 

Réduction :

 

Relever :

 

Repère :

 

Russe :

 

 

 

 

 

 

S

Sabler :

 

Saisir :

 

Sangler :

 

Saupoudrer :

 

Sauter :

: Sauter c'est faire cuire des petites pièces, par contact, à la poêle ou au sautoir, avec le seul concours d'un corps gras.

Nota : La dénomination, « poêlé », appliquée de plus en plus souvent, même par les plus grands chefs,  à des viandes ou à des poissons de faible épaisseur cuits à la poêle (exemple : « foie gras poêlé », « entrecôte poêlée », « sole poêlée », etc.) ou à des légumes sautés également à la poêle est erronée. (voir ☞ Poêler)

Suer

: Faire exsuder l'eau de végétation d'un aliment dans un corps gras, sans aucune coloration. (ne pas confondre avec étuver)

 

 

 

 

 

T

Trousser :

 

Truffer :

 

Tronçonner :

 

Turbiner :

 

 

 

 

 

U

 

 

 

 

V

Vanner :

 

Velouté :

 

 

 

 

 

W

 

 

 

 

 

 

X

 

 

 

 

 

 

Y

 

 

 

 

Z

Zeste :

 

Ziste :