Cuisinologie - Les blanchiments des légumes

Classification

Technique

Buts recherchés

Légumes frais

Légumes verts

-     laitues

-   chicorées

-   scaroles

-   céleri branche

-   choux

-   etc.

Préparation préliminaire

-  Selon leur nature et leur destination, les légumes sont préalablement épluchés ou parés, lavés, tournés, détaillés, etc.

Technique

1)  Immerger les légumes à grande1 eau bouillante2

2)  Porter rapidement2 à ébullition à découvert3

3)  Maintenir l’ébullition pendant 1 à 5 minutes suivant leur qualité

4)  Égoutter et rafraîchir à grande eau froide4

5)  Laver et égoutter

 

Nota : Le temps de blanchiment varie suivant que les légumes sont plus ou moins vieux ou selon leur qualité. Il se réduit à un simple échaudage quand ils sont de saison et tendres.

Le « blanchiment » de certains légumes comme haricots verts, petits pois, concombres, courgettes, courges, épinards, s’apparente à une véritable cuisson à l’anglaise et est donc traité comme telle.

1   Éviter le refroidissement brutal de l’eau

2   Provoquer une légère expansion pour enlever leur saveur âcre, amère ou forte (légumes à saveur franche ou forte) (F principe de l’expansion)

- Détruire rapidement les enzymes responsables du noircissement (oxydation) des légumes :

·  légumes verts : F transformations subies par la chlorophylle

· - légumes à saveur franche ou forte:

F transformations subies par la cellulose

3   Permettre au gaz carbonique, qui est acidifiant,  de s’échapper : l’acidité favorise l’oxydation et donc le noircissement, de la chlorophylle et de la cellulose.

Légumes à saveur franche ou forte

-    Choux fleur

-    Navets (surtout vieux)

-    Vieilles carottes

-    Panais

-    Céleri rave

-    Crosnes

-    Oignons à farcir

-    Petits oignons vieux

-   Etc.

légumes secs décortiqués

-     pois cassés

 

Et riz (pour entremet)

 

Nota : le riz blanchi est souvent appelé "riz crevé" et l'opération est dénommée "faire crever le riz"

Préparation préliminaire

-   Laver plusieurs fois à grande eau froide1

Technique

1)  Couvrir d’eau froide2

2)  Porter lentement3 à ébullition

3)  - Égoutter et rafraîchir les légumes secs4

   - Laver le riz4 à l’eau chaude5 courante et l’égoutter

1  Enlever le maximum d’amidon réduit en poudre par l’usinage dont ils sont imprégnés

2  Éviter de les saisir (durcissement) et les réhydrater partiellement

3  Faciliter leur réhydratation

4  Éliminer l’amidon qui n’aurait pas été pris en masse par le blanchiment

5  Éviter le durcissement du riz

Pommes de terre destinées à être rissolées

-    Cocotte

-   Noisette

-   Parisiennes

-   château

Préparation préliminaire

- Les pommes de terre destinées à être rissolées sont généralement levées (noisette, parisiennes) ou tournées (cocotte, château)

Technique

1) Couvrir juste1 d’eau froide2.

2) Porter rapidement3 à ébullition

3) Égoutter dès la 1ère ébullition4

4) Ne pas les rafraîchir5

 

Conseils si elles ne sont pas rissolées aussitôt

5) Les saisir, sans les colorer, dans de l’huile très chaude5

6) Les égoutter

nota : récupérer l’huile qui servira pour la coloration des pommes de terre

 

1 Juste la quantité nécessaire pour permettre une prise d’ébullition rapide et éviter toute cuisson

2  Eviter de les saisir (durcissement) et permettre de les réhydrater partiellement

3  Limiter leur réhydratation au strict nécessaire : les pommes de terre ne sont pas dépourvues d’eau, surtout elles sont nouvelles.

4  Eviter tout début de cuisson (les pommes de terre colleraient pendant l’opération de rissolage).

5  Eviter le racornissement de la couche d’amidon périphérique coagulée.

 

Nota : Le blanchiment des pommes de terre nouvelles n’est pas obligatoire mais est fortement conseillé pour des raisons pratiques.

Les blanchiments

Les blanchiments des légumes

  

 

 

LES blanchiments

Généralités

Blanchiment des viandes

Lardons
Abats blancs
Os, volailles, viandes blanches

Crêtes de coq

Blanchiment des légumes

Les légumes verts

Les légumes à saveur franche

Les légumes secs & riz

Pommes de terre (à rissoler)

 

 

 

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