Cuisinologie - Sommaire général

(auparavant appelé "cuisine moléculaire") qui explique de façon succincte et synthétique les principales modifications subies par les composés alimentaires (ou aliments simples, exemples: protides, lipides, sels minéraux, etc. - et donc au niveau des molécules) pendant les préparations culinaires.

C'est le volume "fondateur" de la méthode. Il convient de s'y reporter chaque fois que le besoin s'en fait sentir.

Chaque chapitre du volume suivant ("Techniques culinaires") est précédé par des généralités qui complètent contextuellement et plus précisément la compréhension de cette "alchimie culinaire".

Chaque technique contient en outre des directives pédagogiques (mots soulignés dans le texte). Un "clic" sur le renvoi numéroté associé ouvre une boite de dialogue contenant un message contextuel répondant à la question "pourquoi ?"

 

Volume 1 : l'alchimie culinaireVolume 2 : Les techniques culinairesVolume 3 : Les alimentsVolume 4 : Le répertoire de recettes

 

Plan du site

Cuisinologie est (sera) composé de 4 volumes de taille inégale mais tous aussi importants:

Il contiendra évidemment une liste exhaustive de recettes mais surtout il proposera un plan détaillé de chaque recette et une véritable aide interactive à sa construction .  Plus qu'un simple répertoire, ce plan formulera les règles de construction de la recette en fonction du choix savorique et du choix technique.

Son ultime ambition est de devenir par la suite un puissant outil de Création de recettes assistée par ordinateur (Création avec un grand C).

Par la suite, en liaison avec la base d'aliments, il devrait aussi permettre d'élaborer des menus (variés et équilibrés?) sur un repas, une journée, une semaine, etc.., d'établir des devis en quelques minutes

Comme son prestigieux prédécesseur "Le répertoire de la cuisine" par Messieurs Gringoire et Saulnier (éditions Flammarion), il constituera une base de recettes traditionnelles qui devraient être protégées par l'usage et les traditions.

 

A terme, après développement de la base d'aliments, l'ensemble de ces 4 volumes, et d'un module de techniques gestuelles étoffé, devrait permettre de virtualiser complètement la confection d'une recette.

 

Volume 1 : l'alchimie culinaireVolume 2 : Les techniques culinairesVolume 3 : Les alimentsVolume 4 : Le répertoire de recettes

 

Index rapide des chapitres

Chaque chapitre débute par des généralités qui complètent contextuellement les indications développées dans le volume précédent ("l'alchimie culinaire"). Ce n'est que pour des raisons pratiques et logiques que ces généralités sont regroupées dans les chapitres des techniques correspondantes.

Ces généralités dites "technologiques" sont généralement complétées par des notions propres à chacun de ces chapitres (exemple: classification)

Chaque technique propose:

-  une composition générale (aide à la génération du bon d'économat)

-  une technique détaillée contenant des directives pédagogiques (mots soulignés dans le texte descriptif). Un "clic" sur le renvoi numéroté [?] associé ouvre une boite de dialogue contenant un message contextuel répondant à la question "pourquoi ?"

-  quelquefois les techniques des cas particuliers

- quelquefois plusieurs méthodes (aide au transfert de technologies) (exemples: méthode pour grosses quantités, méthode pratique, méthode à la carte, etc..)

-  des conseils de dressage

Autant que possible, chaque chapitre est complété par des aide-mémoire qui correspondent au 2ème niveau (chef de partie)

Ce volume est complété par un chapitre sur les techniques gestuelles

La base de données des aliments n'est pas développée.

Cependant, le tableau des modes de cuissons applicables aux principaux aliments permet d'accéder à leurs techniques de cuisson recommandées ou possibles.

Sommaire général

 

L'alchimie culinaireTechniques culinairesLes alimentsTechniques gestuellesVocabulaire culinaireRépertoire de recettes

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