Cuisinologie - Les modes de cuisson - Index des chapitres

Techniques culinaires

Index

 Les modes de cuisson
Les fonds de cuisine

 Lesl liaisons

 Les gratins
Les blanchiments
 Les potages
 Les pâtes
Autres techniques culinaires

Les Cuissons à la poêle ou au sautoir

les sautés

  Généralités

 

Viandes rouges

Viandes blanches & agneau

Volailles &  lapereaux

Venaisons & petits gibiers à poils

Petits gibiers à plumes

Poissons - mollusques

Oeufs

Les légumes

Légumes à saveur fine

Légumes à saveur franche

Légumes verts

Pommes de terre

Index rapide des techniques culinaires

Les modes de cuisson

Les poêlés

Généralités

Les poêlés ordinaires

 Aide-mémoire

Viandes rouges

Viandes blanches

Volailles

Les poêlés en cocotte

Aide-mémoire

Viandes blanches

Volailles

Les poêlés en casserole

 Aide-mémoire

Viandes blanches

Volailles

Les Rôtis

au four & à la broche

Généralités

Viandes rouges

Agneau & mouton

Viandes blanches

Volailles

Gibiers

Petits gibiers à plumes

Les aide-mémoire

 Aide-mémoire - Viandes rouges

 Aide-mémoire - Agneau

 Aide-mémoire - Viandes blanches

 Aide-mémoire - Volailles

 Aide-mémoire - Gibiers

Les cuissons au four

 

 

 

 

 

 

 

 

Les Cuissons  au grill

 

Les grillades

Généralités

Viandes rouges

Agneau & mouton

Viandes blanches

Volailles

Venaisons & petits gibiers à poils

Petits gibiers à plumes

Les Cuissons dans un bain de graisse ou fritures

 

Les Ragoûts

Généralités

Ragoûts à blanc ou fricassées

 Aide-mémoire

Ragoûts à brun

Aide-mémoire  Boeuf

 Agneau & mouton

 Volailles - venaisons & gibiers  Viandes blanches

Les cuissons en sauce

Les Braisés

Généralités

Les braisés à blanc

 Aide-mémoire

 Légumes

 Abats blancs

 Poissons

Les braisés de viandes blanches

Aide-mémoire

 Volailles blanches jeunes

 Viandes blanches & roses

Les braisés à brun

 Aide-mémoire

 Volailles vieilles

 Viandes rouges

 Venaisons

 Petits gibiers à poils, vieux

  Gibiers à plumes, vieux

Les cuissons à l'étouffée

 

 Sommaire des généralités Les cuissons dans un liquide

 Les cuissons au four Les cuissons en sauce

 Les cuissons à l'étouffée Les cuissons à la poêle ou au sautoir

 Les cuissons au grill Les cuissons dans un bain de graisse

 

 

Sommaire des généralités sur les modes de cuisson

Pages Technologiques

Modes de cuisson applicables aux

Page 1

  • Introduction

  • Définition et buts des cuissons

  • Classification générale et définitions

Page 2

  • Action de la chaleur sur les nutriments

Page 3

  • Types et principes des cuissons

  • Classification des cuissons selon le but à atteindre

Page 4

  • Les cuissons idéales

  • Classification des cuissons suivant l'à point de cuisson recherché, la qualité, la nature des aliments

Les cuissons dans un liquide: généralités

  • Choix du liquide de cuisson

  • Choix de la technique  

A points de cuisson des viandes rôties et poêlées

A points de cuisson des viandes sautées et grillées

Index rapide des chapitres

Index alphabétique

viandes

poissons, crustacés et mollusques

  • poissons

  • crustacés

  • mollusques

légumes

  • légumes frais

  • légumes féculents  non secs

  • légumes secs

riz & pâtes

 

œufs et divers

  • œufs

  • cuisses de grenouilles

fruits

 

 

  Modes de cuisson - généralités 

LES cuissons à l'anglaise

Généralités

Les viandes

 Aide-mémoire

 Avec départ à froid

 Avec départ dans liquide bouillant

Cuites dans un "blanc"

Les crustacés

 Aide-mémoire

Les oeufs

 Aide-mémoire

Les légumes frais

 Aide-mémoire

Les légumes à saveur fine

Les légumes à saveur franche

Les légumes à saveur forte

Les légumes verts

Légumes féculents, riz & pâtes

 Aide-mémoire

Légumes féculents non secs

Légumes secs

Riz & pâtes

Les pochés

Généralités

Les viandes

 Aide-mémoire

 Avec départ à froid

 Avec départ à chaud

 Pochés "au beurre" ou "à sec"

Les poissons

Classification

 Aide-mémoire

Les œufs

Différentes dénominations

 Aide-mémoire

Les fruits

Classification

 Aide-mémoire

Les pochés au bain-marie

Les cuissons dans un liquide

 

 

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