Champs des   apprentissages de Cuisinologie

Triangle rectangle: Qualité
Triangle rectangle: Tolérance

Moyens (manuel et méthodologie)

Extensions prévues

Niveau

 

Publics

Concernés

en France

Finalités

Objectifs généraux couvrant les activités professionnelles

Objectifs généraux couvrant les savoirs professionnels

Les ‘’outils’’ du manuel /leurs buts

 

Plan

De recettes

 

Critères

D’appréciation

 

Progression

 Compositions 

Techniques

Culinaires

De base

Aide-mémoire

Renvois aux buts recherchés

Technologie

(généralités)

1

1ère année CAP

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1ère année BEP

2ème année CAP

Couvrir tous les champs techniques de la formation

Adaptation intuitive à tous les niveaux

Adaptation individualisée (itinéraire de formation différentié)

Evaluation formative et prédictive

Organiser

Réaliser

Connaître

Appliquer

Lier chaque technique culinaire de base à une composition de base

Reconstituer simplement des recettes simples à partir du plan de la recette (fichier répertoire)

Non utilisé

Non utilisé

Acquisition graduelle des savoirs

donner le plan détaillé de la recette

donner le plan détaillé du bon d’économat

retrouver rapidement la bonne fiche

donner des normes d’appréciation

évaluation prédictive

remédiation

dégager les phases techniques de progression

aider à concevoir un ordonnancement logique

2

1ère année BTH

 

 

 

 

 

3ème année CAP

 

 

 

 

 

 

2ème année BEP

Organiser

Réaliser

Apprécier

Connaître

Appliquer

Comprendre

Analyser

Reconstituer intelligemment un bon d’économat

Lire une fiche technique

Aborder concrètement l’aspect gestion

Reconstituer des recettes de plus en plus complexes à partir du répertoire

Rapprocher les techniques et les compositions

Aider à la mémorisation des techniques

 

Susciter, devancer, répondre à toutes les questions

Créer un lien entre la technique et la technologie

Retrouver les causes d’échec et les moyens d’y remédier

Reconnaître rapidement les techniques culinaires mises en œuvre

donner des normes d’appréciation

évaluation prédictive

remédiation

évaluer les écarts

dégager les phases techniques de progression

concevoir un ordonnancement logique

vérifier sa rapidité

3

2ème année BTH

1ère année Bac Pro

 

Formation ou mention complémentaire

 

 

 

3ème année BTH

BP

 

 

 

 

 

2ème année Bac Pro

Organiser

Réaliser

Adapter

Apprécier

Connaître

Appliquer

Comprendre

Analyser

Synthétiser

Réaliser une fiche technique

Approfondir les notions de gestion

Préparer, remplir, les documents de gestion

 

Aider à la réalisation de résumé de recette

Préparer à l’utilisation du répertoire ‘ ’GRINGOIRE & SAULNIER ’’ (éditions Flammarion)

Mémorisation des techniques

Aide à l’adaptation des techniques : transfert de technologies

Eviter, corriger les erreurs techniques

Adapter en fonction de critères particuliers simples

 

Aider à la réalisation de résumé de recette

Préparer à ’utilisation du répertoire ‘ ’GRINGOIRE & SAULNIER ’’ (éditions Flammarion)

donner des normes d’appréciation

évaluation prédictive

remédiation

évaluer les écarts

introduire des paramètres

réduire les écarts de tolérance

organiser le travail de 2 commis

introduire des paramètres (cuisine différée)

Zone de Texte: Qualité totale
ou zéro défaut
4

Formation continue de haut niveau

 

BTS

 

 

 

 

 

Professionnels

Organiser

Réaliser

Adapter

Créer

Apprécier

Connaître

Appliquer

Comprendre

Analyser

Synthétiser

Juger

Evaluer rapidement

Concevoir, remplir tous les documents de gestion

Aider à la création

Utilisé pour référence

ou aide-mémoire

Mémorisation des techniques culinaires

Aide à l’adaptation   et au transfert des techniques : transfert de technologies

Adapter, transférer en fonction de critères de plus en plus complexes.

Utilisé pour la recherche rapide de techniques culinaires avec le répertoire ‘ ’GRINGOIRE & SAULNIER ’’

Réduire les écarts de tolérance

Juger

Organiser le travail d’une brigade